En Inde et au Népal, le mot dal (दाल), aussi orthographié daal ou dahl, désigne toute sorte de légumes secs (lentilles, pois, haricots) qui sous leur forme entière ou cassée n’ont pas besoin d’un pré-tempage très long avant leur cuisson. Très souvent, ces légumineuses sont aussi décortiquées avant utilisation pour les rendre plus digestes. Par extension, le terme dal est aussi utilisé pour faire référence à différents plats préparées à partir de ces légumes secs, comme par exemple la fameuse soupe de lentilles corail appelée masoor dal. Dans les autres pays, le terme dal est souvent traduit par le mot « lentille » par abus de langage, en raison de leur apparence et de leur utilisation similaires.
Dans la cuisine indienne, il existe une centaine de variétés de dal. Les plus connues sont les suivantes :
- Masoor Dal (मसूर दाल),
- Chana Dal (चना दाल),
- Urad Dal (उड़द दाल),
- Moong Dal (मूंग दाल),
- Toor Dal ou Arhar Dal (अरहर की दाल).
Masoor Dal
Les masoor dal (मसूर दाल), appelées « lentilles corail » en français, sont des lentilles cassées obtenues en retirant la membrane des lentilles appelées « lentille rouges ». Une fois décortiquées, ces lentilles de couleur marron foncé dévoilent une jolie couleur rose orangé qui vire au jaune durant la cuisson.
Sans pré-trempage, les masoor dal peuvent être cuites à l’eau en une quinzaine de minutes seulement, en perdant leur forme bombée durant la cuisson.
Bien que ces lentilles aient un goût peu prononcé, elles font partie des lentilles les plus consommées en Inde en raison de leur apport en protéines très élevé.
Chana Dal
Les chana dal (चना दाल) sont des pois kala chana qui ont été décortiqués puis cassés, produisant des dal en forme de disque épais de couleur jaune. Ces pois cassés au goût subtil de noisette sont très appréciées pour leur apport en protéines et en fibres, ainsi que pour leur faible indice glycémique.
Sans pré-trempage, ces pois cassés sont un peu longs à cuire. C’est pourquoi ils sont souvent pré-trempés une trentaine de minutes avant cuisson.
Les chana dal sont cuisinés de différentes manières en Inde, par exemple :
- revenus à la poêle comme dans le riz au citron (chitranna),
- cuits en soupe comme dans le chana dal fry,
- ou encore moulus sous forme de farine (appelée besan) ou de pâte comme dans le dhokla.
Urad Dal
Les urad dal (उड़द दाल), aussi appelés urid dal ou kaali dal, sont des haricots urd qui ont été décortiqués puis cassés, produisant des dal de petite taille, de forme ovale et de couleur blanche. Ces dal sont très appréciés pour leur apport en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux essentiels.
Moulus sous forme de farine ou de pâte, les urad dal sont à la base de nombreuses préparations culinaires, comme les idli (petits pains), les dosa (crêpes salés), les vada (beignets) ou encore les papadum (chips).
Comme les chana dal, les urad dal peuvent aussi être revenus à la poêle ou tout simplement préparés comme des lentilles. Étant peu digestes, les urad dal sont souvent cuisinés avec des épices ou des herbes qui aident la digestion, comme du gingembre, de l’ase fétide, ou encore des graines de cumin ou de fenouil.
Moong Dal
Les moong dal (मूंग दाल), parfois orthographié mung dal, sont des haricots mungo qui ont été décortiqués et cassés. Par ce procédé, on obtient des dal de forme ovale et de couleur blanc-jaunâtre, ressemblant à des urad dal deux fois plus grands et plus faciles à digérer.
Ayant un goût peu prononcé, les moong dal peuvent être utilisées non seulement pour réaliser de nombreux plats, comme des soupes ou encore des beignets (pakora), mais aussi pour confectionner de délicieux desserts comme des halwa, des payasam ou encore des ladoo.
Toor/Arhar Dal
Les arhar dal (अरहर की दाल), aussi appelés toor dal et toovar dal, sont obtenus en décortiquant et en cassant des pois d’Angole. Ces pois cassés sont de couleur jaune, et possèdent un goût assez doux, avec des notes subtiles de noisette. Ils sont utilisés pour réaliser de nombreux plats, aussi bien salés que sucrés, comme le fameux sambar et le puran poli. Pour réduire le temps de cuisson, les arhar dal sont d’abord mis à tremper dans l’eau pendant une trentaine de minutes avant leur cuisson.
Où trouver ces « lentilles » indiennes ?
À Paris, vous pouvez en trouver dans quasiment toutes les épiceries indiennes près du métro Gare du Nord (comme VS CO Cash and Carry) ou du métro La Chapelle (comme Velan). On peut aussi en acheter en ligne :
Masoor Dal :
Chana Dal :
Urad Dal :
Moong Dal :
Toor/Arhar Dal :
Toutes ces « lentilles » se conservent très bien à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant au moins deux ans.