Les légumes secs font partie de l’alimentation journalière de pratiquement toutes les familles en Inde, notamment pour leur riche apport en protéines dans le cadre de régimes végétariens. En particulier, ces légumes secs incluent une centaine de variétés de lentilles indiennes (dal) comme par exemple les lentilles corail. Dans cet article, nous nous intéressons aux pois et haricots de la cuisine indienne, qui sont finalement assez méconnus à l’étranger. Plus précisément, nous allons parler des :
- Kala Chana (काले चने),
- Urad Bean (साबुत उड़द दाल),
- Mung Bean (साबुत हरी मूंग दाल),
- Rajma (राजमा),
Kala Chana (Pois Chiche Noir)
Les kala chana (काले चने), aussi appelés desi chana ou « pois chiches noirs » en français, sont des légumes secs qui ressemblent à des pois chiches classiques à première vue. Néanmoins, en regardant de plus près, les kala chana sont deux fois plus petits et leur peau est de couleur plus foncée, se situant entre le marron et le noir (« kala » signifiant « noir » en hindi).
Leur différence ne s’arrête pas là, puisque leur goût est aussi assez différent. En particulier, les kala chana sont légèrement plus sucrés que les pois chiches « classiques », avec des notes subtiles de noisette en plus. En Inde, les kala chana sont très appréciés non seulement pour leur goût et leur texture fondante rappelant celle du beurre, mais aussi pour leur riche apport en protéines et en fibres.
Dans la cuisine indienne, les kala chana sont préparés de plusieurs manières. Sous leur forme entière, ils sont utilisés pour préparer de délicieux plats en sauce ou sauté, après avoir été mis à tremper dans de l’eau pendant 12-24h pour réduire les temps de cuisson. Quand ils sont décortiqués et cassés, ils sont appelés chana dal et font partie des « lentilles » les plus consommées en Inde.
Urad Bean (Haricot Urd)
Les urad beans ou saabut urad dal (साबुत उड़द दाल), appelés « haricot urd » ou « haricot mungo à grain noir » en français, sont des légumes secs de petite taille, de forme ovale, à la peau noir et à la chair blanche crème. Lorsqu’ils sont décortiqués et cassés, ils sont appelés urad dal et font partie des « lentilles » les plus consommées en Inde.
Ces légumes secs sont à la base de nombreuses recettes de la cuisine traditionnelle indienne, comme les idli (petits pains), les dosa (crêpes salés) ou encore les vada (beignets). Ils sont aussi utilisés pour réaliser les papadum, ces délicieuses chips servies en apéritif dans les restaurants indiens en France. Leur goût si savoureux et si distinctif de la cuisine traditionnelle indienne nous fait voyager à chaque bouchée.
Avant utilisation, les urad beans doivent être mis à tremper dans de l’eau pendant au moins trois-quatre heures.
Mung Bean (Haricot Mungo)
Les mung beans (साबुत हरी मूंग दाल), aussi appelés green gram ou encore « haricot mungo » en français, sont des légumes secs de forme ovale, de couleur verte à la chair blanche-jaunâtre, et au goût légèrement sucré. Quand ils sont décortiqués et cassés, ils deviennent des « lentilles » indiennes et sont appelées mung dal.
Les mung beans nécessitent généralement trois-quatre heures de pré-trempage dans l’eau, et peuvent être cuisinés de différentes manières. Ils peuvent être bouillies, germés ou écrasés, et sont utilisés pour faire des soupes, des salades ou encore des snacks.
Rajma (Haricot Rouge)
Le terme rajma (राजमा) est utilisé en Inde pour faire référence aux haricots rouges, appelées « kidney beans » en anglais. Ces légumes secs ont la peau de couleur rouge et la chaire blanche, avec une texture un peu farineuse une fois cuits.
Dans la cuisine indienne, ils sont à la fois utilisés pour faire de délicieux currys et galettes, mais aussi ajoutés dans des plats à base de riz ou de légumes pour leur apport en protéines.
Avant cuisson, les rajma nécessitent un temps de trempage assez long du fait de leur grande taille, en comparaison avec les haricots azuki qui sont aussi de couleur rouge mais de taille beaucoup plus petite.
Où acheter ces légumes secs ?
À Paris, vous pouvez en trouver dans quasiment toutes les épiceries indiennes près du métro Gare du Nord (comme VS CO Cash and Carry) ou du métro La Chapelle (comme Velan). On peut aussi en acheter en ligne :
Kala Chana :
Urad Bean :
Mung Bean :
Rajma :
Toutes ces légumes secs se conservent très bien à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant au moins deux ans.