Pâte d’Haricot Rouge (Anko)

L’haricot azuki, aussi appelé haricot du Japon, est un petit haricot ovale de couleur rouge foncée qui possède une texture farineuse et un goût très doux, légèrement sucré, qui se rapproche des haricots rouges “classiques” mais avec un subtil goût de noisette.

Cet haricot d’origine chinoise est très présent dans différentes cuisines asiatiques (Japon, Chine, Corée, Vietnam…), majoritairement cuisiné sucré pour réaliser de délicieux desserts comme les dorayki (どら焼き) au Japon, la soupe sucrée hong dou tang (紅豆沙) en Chine, les chapssal doughnuts (찹쌀도넛) en Corée du sud, ou encore le dessert aux trois couleurs (chè ba màu) au Vietnam.

L’anko (餡子) est une pâte épaisse et sucrée, réalisée à partir d’haricot azuki, et utilisée dans de nombreux desserts asiatiques, comme les mochi (餅) et les gâteaux de la lune (月饼). Il existe différents types de pâte anko se distinguant principalement selon leur texture. Au Japon, on fait la distinction suivante :

  • Tsubuan (粒あん) : cette pâte est réalisée en faisant tout d’abord cuire les haricots dans de l’eau bouillante, puis de les mélanger avec du sucre sans les écraser complètement, ce qui donne une pâte épaisse avec des morceaux.
  • Koshian (こしあん) : cette pâte lisse (sans morceau) est obtenue en retirant la peau des haricots après leur cuisson pour ne garder que leur chair, qui est ensuite mélangée avec du sucre.

Où acheter des haricots azuki ?

On en trouve assez facilement dans certaines épiceries asiatiques en France, comme Tang Frères et Paris Store, et de plus en plus dans les boutiques bio en France. On peut aussi en acheter en ligne :


Où acheter de la pâte anko prête à l’emploi ?

On peut en acheter en conserve dans certaines épiceries asiatiques en France, comme Tang Frères et Paris Store. On peut aussi en trouver en ligne :


Comment faire sa pâte anko maison ?

Pour ma part, je prépare ma pâte anko à la maison pour pouvoir gérer la consistance et doser le sucre comme je le veux 🙂

Je ferai une vidéo dessus si vous me le demandez dans les commentaires. Pour le moment, je vous donne ma recette en version écrite ci-dessous.

Ingrédients (pour environ 600g) :

  • 200 g d’haricot azuki
  • 175g de sucre (voir notes)
  • 1/2 càc de sel

Instructions :

Commencer par rincer les haricots et les mettre à tremper dans de l’eau entre 18h et 24h. Utiliser une grande quantité d’eau, et si possible, changer l’eau à la moitié du temps. Aussi, penser à les mélanger de temps en temps, pour éviter que certains soient “étouffés” par les autres.

Dans une casserole d’eau, faire bouillir les haricots pendant environ 5 minutes puis les égoutter. Cette étape permet de retirer de l’amertume.

Remettre les haricots à cuire dans de l’eau, jusqu’à ce qu’ils deviennent cassables entre les mains et farineux (mais pas trop mous). On peut les cuire à la cocotte minute pour aller plus vite, ce qui prendrait environ 45 minutes.

  • Version tsubuan (celle que je fais le plus souvent) : Égoutter les haricots puis les remettre dans la casserole. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout à feu moyen, en écrasant un peu jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Version koshian rapide : Égoutter les haricots puis les transférer dans un mixeur. Mixer de sorte à broyer la peau le plus possible. Ajouter un peu d’eau si besoin. Transférer la pâte obtenue dans la casserole. Ajouter ensuite le sucre et le sel, puis cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Version koshian traditionnelle (sans la peau) : Égoutter les haricots puis les mettre dans un récipient creux avec un peu d’eau. Écraser les haricots grossièrement. Filtrer le mélange obtenu à l’aide d’une passoire fine, en écrasant avec le dos d’une cuillère, ce qui permet de retirer la peau. Mettre une serviette propre dans une passoire pour pouvoir filtrer le mélange obtenu : verser le mélange au centre de la serviette, puis presser la serviette pour retirer le liquide. Récupérer la partie solide qui se trouve dans la serviette et la mettre dans la casserole. Ajouter le sucre et le sel, puis chauffer jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Notes :

  • Je vous conseille de ne pas réduire la quantité de sucre, en particulier si vous l’utilisez pour farcir quelque chose qui n’est pas sucré (comme des petits pains). Par contre, vous pouvez augmenter la quantité de sucre, mais je vous conseille de ne pas dépasser 200g pour rester proche de la pâte traditionnelle.
  • En refroidissant, la pâte a tendance à sécher un peu. Par conséquent, il faut arrêter sa cuisson un peu avant la consistance souhaitée.

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