Bûche roulée à la vanille et au praliné

Cette bûche gourmande à souhait est composée d’un biscuit viennois à la noisette, d’une ganache montée à la vanille, et d’un praliné noisette fait maison. Cette bûche est très facile à faire, et peut être réalisée sur deux jours :

  • J-1 : préparation de la ganache et du praliné.
  • J : préparation du biscuit et montage de la bûche.

Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’envoyer vos photos par mail (ocena.milly@gmail.com), ou à les partager sur les réseaux sociaux, ça me ferait très plaisir. Merci d’avance et bonne visite sur mon site web 🙂

Ingrédients utilisés pendant le tournage de la vidéo.

Bûche roulée à la vanille et au praliné

Ocena Milly
Bûche roulée composée d'un biscuit viennois à la noisette, d'une ganache montée à la vanille, et d'un praliné fait maison.
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Temps de préparation 1 h 30 min
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 bûche de 30 cm

Ingrédients
  

Biscuit viennois (plaque de 30x40c) :

  • 5 œufs
  • 80 g de sucre
  • 40 g de poudre de noisette (ou d'amande)
  • 50 g de farine

Ganache montée vanille :

  • 200 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
  • 120+340 g de crème liquide (avec au moins 30% de matières grasses)
  • 20 g de sirop de glucose (ou 20g de miel)
  • 1 ou 2 gousses de vanille

Amandes-noisettes caramélisées :

  • 125 g de noisettes
  • 125 g d'amande
  • 160 g de sucre
  • 50 g d'eau

Sirop d'imbibage :

  • 80 g d'eau
  • 35 g de sucre
  • 2 g de café soluble (facultatif)

Décoration :

  • Poudre d'or alimentaire (facultatif)

Instructions
 

Préparer la ganache montée à la vanille :

  • Commencez par faire fondre les 200g de chocolat blanc au bain marie.
  • En parallèle, dans une casserole, ajoutez les 120g de crème liquide, les 20g de sirop de glucose (ou miel), et les graines de vanille (pas les gousses), puis chauffez l'ensemble jusqu'à léger frémissement.
  • Retirez la casserole du feu, puis incorporez la crème chaude en trois fois au chocolat blanc. Mélanger en faisant des mouvements circulaires, sans incorporer trop d'air, et terminez l'émulsion avec un mixeur plongeant.
  • Incorporez ensuite les 340g de crème liquide restante.
  • Filmez la préparation au contact, puis réserver la au frais pour au moins 6-8h pour qu'elle soit bien froide (vous pouvez préparer cette ganache la veille pour le lendemain).

Préparer le praliné :

  • Commencez par chauffer les 160g de sucre et les 50g d'eau sur feu moyen, jusqu'à ce que le mélange soit à environ 120 degrés.
  • Ajoutez alors les 125g de noisettes et les 125g d'amande, passez à feu moyen-doux, puis mélangez en continu pendant une dizaine de minutes. En fait, vous verrez que le sucre va tout d'abord se mettre à blanchir, puis il faudra mélanger jusqu'à ce que le sucre fonde à nouveau.
  • À ce moment là, transférez les fruits secs caramélisés sur du papier sulfurisé (ou sur un tapis de cuisson), et espacez les directement pour arrêter la cuisson.
  • Une fois refroidis, mettez la moitié des fruits secs de côté pour décorer la buche à la fin. Mettez le reste dans un mixeur pour faire le praliné.
  • Dans le mixeur, ajoutez aussi la gousse de vanille que vous avez mise de côté, coupée en petits morceaux.
  • Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte brillante, mais pas trop liquide.
  • Transférez le praliné dans une poche à douille et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Préparer le sirop d'imbibage :

  • Dans une petite casserole, ajoutez les 35g de sucre et les 80g d'eau.
  • Portez à ébullition puis éteignez le feu directement.
  • Ajoutez éventuellement 2g de café soluble, puis versez le sirop dans un bol pour qu'il refroidisse rapidement.

Préparer le biscuit viennois :

  • Mettez le four à préchauffer à 200 degrés.
  • Préparez la plaque sur laquelle vous allez cuire votre biscuit, en beurrant toute sa surface, puis en la couvrant de papier sulfurisé.
  • Pour réaliser le biscuit, séparez le blanc et le jaune de 4 œufs et mettez les dans deux saladiers différents.
  • Dans le saladier contenant les jaunes, ajoutez un œuf entier, 40g de poudre de noisettes (ou d'amande), et 40g de sucre. Fouettez l'ensemble jusqu'à ce que le mélange devienne blanchâtre et double de volume.
  • En parallèle, reprenez le saladier contenant les blancs, puis montez les blancs en neige avec 40g de sucre : mettez d'abord la moitié du sucre, puis fouettez à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser. À ce moment là, ajoutez le reste de sucre et fouettez à vitesse rapide pendant une trentaine de secondes (attention, il ne faut pas monter les blancs trop fermes).
  • Sans attendre, combinez les deux préparations, en mélangeant délicatement avec une Maryse.
  • Incorporez ensuite les 50g de farine tamisée, sans trop mélanger pour éviter de faire redescendre la préparation.
  • Versez la préparation sur la plaque de cuisson, et répartissez uniformément sur toute la plaque.
  • Enfournez le biscuit pour environ 12 minutes.
  • Une fois cuit, sortez le biscuit du four et retournez le sur le plan de travail.
  • Laissez tiédir le biscuit pendant environ 2 minutes, puis retirez le papier cuisson délicatement.
  • Avec un pinceau, imbibez le biscuit avec le sirop tiédi.

Préparer la décoration de la bûche :

  • Coupez grossièrement au couteau les fruits secs caramélisés qui ont été mis de côté. Si vous réalisez cette buche pour Noël, n'hésitez pas à ajouter 1 cuillère à café de poudre dorée pour le côté festif.

Monter la ganache :

  • Pour monter la ganache, il faut procéder comme pour une chantilly : fouettez le mélange à vitesse moyenne pendant quelques minutes, puis augmentez progressivement la vitesse quand la ganache commence à épaissir.

Rouler la bûche :

  • Placer le biscuit devant vous, de sorte à avoir le côté le plus long face à vous.
  • Faites des rangées de praliné en partant du côté droit, jusqu'à épuisement du praliné.
  • Poursuivez les rangées avec la ganache montée. Arrêtez-vous avant d'atteindre l'autre bord, pour éviter que la ganache ne déborde quand vous roulez le gâteau.
  • Pivotez le biscuit de manière à avoir les rangés de praliné devant vous, puis roulez le biscuit sur lui même.
  • Pour décorer la bûche, répartissez le reste de la ganache montée sur le biscuit, de manière uniforme.
  • Répartissez les fruits secs coupés (et dorés) sur toute la bûche.
  • Mettez votre bûche directement au frais, et attendez au moins 4h avant de la déguster.
  • Pensez à couper les deux extrémités de la bûche avant de la servir.

Video

Notes

Quelques explications sur la recette :

 
  • Le sirop de glucose permet d’avoir une ganache plus élastique et plus dense. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel (d’acacia par exemple).
  • Pas besoin de torréfier les fruits secs avant de les cuire avec le sirop, parce que la torréfaction aura lieu pendant cette cuisson. Par ailleurs, c’est important d’espacer les fruits secs directement après les avoir cuits dans le sirop, pour arrêter leur cuisson plus rapidement, et donc éviter de trop les brunir.
  • Concernant le biscuit viennois, il ne faut pas monter les blancs en neige trop ferme, ou bien il vous sera plus difficile de mélanger les deux préparations sans faire retomber les blancs. Aussi, c’est important de mélanger les deux préparations directement après que les blancs soient montés, parce que sinon ils risquent de se vider de leur eau entre temps.
 

Sur le matériel :

 
S’il vous manque du matériel pour réaliser cette recette, et que vous ne savez pas où vous le procurer, vous pouvez consulter les liens Amazon ci-dessous :
 

Sur les ingrédients :

 
Si vous souhaitez acheter des ingrédients en ligne, voici quelques liens :
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