Bûche à la crème de marron et poires caramélisées aux épices

Cette bûche légère et gourmande est composée d’une mousse bavaroise à la crème de marron, d’un biscuit aux amandes façon financier et d’un insert aux poires caramélisées et parfumées aux épices de Noël. Pour la décoration, je vous propose de suivre ma recette de glaçage brillant à base de chocolat blanc, puis de déposer des billes de poires fraîches sur la bûche et éventuellement ajouter des brisures de marrons glacés pour le côté chic et festif.

Cette bûche est très facile à faire, mais il faut s’y prendre en avance à cause des temps de prise au froid et de décongélation. Pour une réalisation sur deux jours, je vous propose le planning suivant :

  • J-1 : réalisation du biscuit et de l’insert à la poire (matin), puis réalisation de la mousse et montage de la bûche (soir).
  • J : réalisation du glaçage brillant et décoration de la bûche (matin), puis décongélation au réfrigérateur (après-midi) et dégustation (soir).

Si vous réalisez cette recette, n’hésitez pas à m’envoyer vos photos par mail (ocena.milly@gmail.com), ou à les partager sur les réseaux sociaux, ça me ferait très plaisir. Merci d’avance et bonne visite sur mon site web 🙂

Ingrédients utilisés pendant le tournage de la vidéo.

Bûche à la crème de marron et aux poires caramélisées

Ocena Milly
Cette bûche légère et gourmande est composée d’une mousse bavaroise à la crème de marron, d’un biscuit aux amandes façon financier et d’un insert aux poires caramélisées et parfumées aux épices de Noël.
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Temps de préparation 1 h
Temps de repos 14 h
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 1 bûche (30x7cm)

Ingrédients
  

Insert à la poire :

  • 3 poires (environ 350g)
  • 35 g de miel
  • 10 g de sucre
  • 25 g de vitpris
  • ¼ c. à café de mélange 4 épices
  • 15 g de beurre (demi-sel de préférence)

Mousse bavaroise à la crème de marron :

  • 200 g de lait (demi-écrémé)
  • ½-1 gousse de vanille (selon sa taille)
  • 40 g de sucre
  • 3 jaunes d’œuf
  • 6 g de gélatine (200g bloom)
  • 150 g de crème de marron
  • 250 g de crème liquide froide (à 30% de matière grasse)

Biscuit amande (type financier) :

  • 3 blancs d’œuf
  • 100 g de beurre
  • 15 g d'huile au goût neutre (pépins de raisin, tournesol, arachide)
  • 60 g de sucre glace
  • 80 g d'amande moulue
  • 50 g de farine
  • ¼ c. à café de fleur de sel

Sirop d’imbibage :

  • 50 g d'eau
  • 20 g de sucre

Glaçage brillant (facultatif) :

  • 200 g de chocolat blanc (Opalys de Valhrona de préférence)
  • 3 g de gélatine (200 bloom)
  • 130 g de crème liquide
  • 30 g d'eau
  • 20 g de sirop de glucose (ou de miel)
  • 15 g d'huile au goût neutre (pépins de raisin, tournesol, arachide)
  • colorant liposoluble

Décoration (facultatif):

  • brisures de marrons glacés
  • billes de poire
  • jus de citron
  • une pincée de mélange 4 épices

Instructions
 

Préparation du biscuit :

  • Mettez le four à préchauffer à 170°C.
  • Faites fondre les 100g de beurre dans une casserole, puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Tamisez les 50g de farine et les 60g de sucre glace au dessus du bol de votre robot (ou au dessus d'un grand saladier), puis tamisez grossièrement les 80g d'amande moulue.
  • Ajoutez les 3 blancs d’œuf dans votre bol (gardez les jaunes au frais pour la mousse), puis fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange homogène.
  • Incorporez progressivement le beurre fondu et tiédi, puis faites de même avec les 15g d'huile.
  • Ajoutez une pincée de fleur de sel.
  • Transférez l'appareil obtenu dans une poche à douille, puis pochez un rectangle sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. La longueur du rectangle doit correspondre à la taille de votre moule à bûche.
  • Enfournez au centre de votre four pour environ 15 minutes de cuisson (vérifiez la cuisson en piquant au centre du biscuit).

Préparation du sirop d'imbibage :

  • Pendant la cuisson du biscuit, préparez le sirop en mettant les 20g de sucre et les 50g d'eau dans une petite casserole, puis portez à ébullition.
  • Retirez la casserole du feu quand le sucre est complètement dissout.
  • Laissez tiédir avant de l'utiliser.

Imbibage et découpe du biscuit :

  • Une fois le biscuit cuit, retirez le de la plaque de cuisson à la sortie du four.
  • Imbibez le biscuit avec le sirop tiédi, pour obtenir un biscuit moelleux.
  • Découpez le biscuit pour obtenir une bande de la largeur de votre moule à bûche (cette bande constituera la base de la bûche).
  • Découpez une autre bande, cette fois-ci de la largeur de votre moule à insert, pour que l'insert à la poire repose lui aussi sur du biscuit.
  • Filmez les bandes de biscuit, puis laissez les de côté le temps de préparer l'insert à la poire.

Préparation de l'insert à la poire :

  • Pelez, videz et coupez les poires en gros morceaux.
  • Mélangez les 10g de sucre avec les 25g de vitpris et le quart de cuillère à café de mélange 4 épices.
  • Dans une petite casserole, ajoutez les 35g de miel et faites chauffer à feu moyen-fort jusqu'à obtenir une coloration caramel.
  • Ajoutez directement les morceaux de poire, et mélangez délicatement.
  • Une fois que l'ébullition a repris, passez à feu moyen doux, puis versez en pluie le mélange sucre-vitpris-epices et mélangez directement.
  • Laissez mijoter pendant environ 5 minutes, en mélangeant délicatement de temps en temps pour ne pas bruler le fond.
  • Éteignez le feu, puis incorporez directement les 15g de beurre.
  • Versez la compotée de poire dans votre moule à insert, et déposez dessus la bande de biscuit correspondante.
  • Filmez l'ensemble puis placez votre moule à insert au congélateur pour au moins 4-5 heures.

Préparation de la mousse :

  • Après ce temps de prise au froid, vous pouvez commencer à préparer la mousse.
  • Dans une petite casserole, mettez les 200g de lait puis ajoutez les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser au frais pendant une bonne heure.
  • Une fois ce temps écoulé, mettez vos feuilles de gélatine dans un bol contenant de l'eau froide pour les réhydrater.
  • Récupérez les 3 jaunes d’œuf, puis fouettez avec les 40g de sucre jusqu'à blanchissement.
  • En parallèle, chauffez le lait et la vanille jusqu'à léger frémissement, puis retirez la gousse, et versez progressivement le lait chaud dans le mélange jaune-sucre, en mélangeant en continu.
  • Transférez le mélange obtenu dans la casserole, et mélangez sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture nappante (ou jusqu'à atteindre 80 degrés).
  • Retirez du feu directement puis ajoutez la gélatine réhydratée, en l'essorant entre vos mains avant de la mettre dans la casserole. Mélangez cette crème jusqu'à dissoudre la gélatine.
  • Dans un saladier, ajoutez 150g de crème de marron, puis incorporez en trois fois la crème que l'on vient de préparer.
  • Laissez ce mélange redescendre en température (à environ 30 degrés), avant de passer à l'étape suivante.
  • Dans le bol de votre robot, ajoutez les 250g de crème liquide froide, et montez la crème comme une chantilly. Il faudra fouetter à vitesse moyenne quelques minutes, puis à vitesse rapide quand la crème commence à épaissir. Arrêtez avant qu'elle ne soit trop ferme.
  • Transférer la crème fouettée dans le saladier contenant la crème de marron et combiner les préparations en mélangeant délicatement avec une Maryse, en évitant de faire trop redescendre la crème fouettée.

Montage de la bûche :

  • Récupérez le biscuit qui forme la base de la bûche et démoulez l'insert à la poire qui reposait au congélateur.
  • Versez de la mousse dans votre moule à bûche, de sorte à le remplir environ au quart, puis remontez la mousse sur les côtés du moule, pour avoir une bûche aux bords bien lisses.
  • Placer au centre l'insert à la poire (à l'envers), puis recouvrez l'ensemble avec de la mousse.
  • Déposez dessus le biscuit qui forme la base, et appuyez dessus légèrement pour bien repartir la mousse.
  • Couvrez l'ensemble avec du film alimentaire, puis mettez au congélateur pour au moins 8-9 heures.

Glaçage brillant :

  • Mettez vos feuilles de gélatine dans un bol contenant de l'eau froide pour les réhydrater.
  • Faites fondre les 200g de chocolat blanc au bain marie, puis transférez le dans un bol.
  • Dans une petite casserole, ajoutez les 130g de crème liquide, les 30g d'eau et les 20g de sirop de glucose.
  • Portez à ébullition, puis incorporez cette crème chaude au chocolat blanc en trois fois, en faisant des mouvements circulaires, sans incorporer trop d'air.
  • Une fois que c'est fait, essorez la gélatine avec les mains, puis incorporez la au mélange.
  • Incorporez ensuite les 15g d'huile et un peu de colorant liposoluble.
  • Terminez l'émulsion en mélangeant avec un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer trop d'air pour éviter d'avoir des bulles dans le glaçage.
  • Attendez que la température du glaçage redescende à 37 degrés avant de démouler votre bûche.
  • Démouler la bûche et placez la sur une grille (au dessus d'un récipient). Versez dessus le glaçage brillant, et si besoin, tapotez la grille sur le plan de travail pour aider le glaçage à couler.
  • Vous pouvez ensuite déplacer votre bûche sur son support de présentation.

Décoration de la bûche :

  • À l'aide d'une cuillère parisienne, découpez des billes de poire, puis enrobez les billes d'un mélange de jus de citron et d'une pincée de 4 épices.
  • Déposez les billes de poire sur la bûche, en alternant avec des morceaux de marrons glacés.
  • Une fois que votre bûche est décorée, vous pouvez la mettre au frais et la laissez décongeler tranquillement pendant 6-8 heures.

Video

Notes

 

Quelques explications sur la recette :

 
  • Pour l’insert à la poire, c’est important de mélanger le vitpris avec le sucre avant de l’ajouter à la préparation chaude, ou sinon vous risquez d’avoir des grumeaux.
  • Concernant la mousse au marron, la température de la crème de marron doit absolument être inférieure à 30 degrés pour éviter de faire redescendre la crème fouettée lors du mélange. Par ailleurs, pour faciliter le mélange, il ne faut pas monter la crème liquide trop ferme, ou sinon vous risquez de rencontrer des difficulté lors du mélange des deux préparations. 
  • Pour le sirop d’imbibage, il faut absolument imbiber le biscuit avec le sirop, ou sinon il sera trop ferme. Pour qu’il soit bien moelleux, il faut attendre que le sirop ait tiédi avant de l’utiliser.
  • En ce qui concerne le glaçage, c’est important que sa température soit entre 35 et 37 degrés lors de son utilisation (si vous avez laissé trop refroidir votre glaçage, réchauffez le au bain marie). En fait, si votre glaçage est trop chaud, il s’écoulera rapidement et ne tiendra pas sur la bûche, et s’il est trop froid, il aura une texture trop épaisse et votre glaçage ne sera pas lisse.
  • Concernant les billes de citron, je les recouvre de jus de citron pour qu’elles gardent une belle couleur blanche pendant plusieurs heures (voire jours).
 

Sur les ingrédients et le matériel :

 
Pour ceux qui aimeraient acheter des ingrédients ou du matériel de pâtisserie en ligne, voici quelques liens :
 

Matériel :

 
 

Ingrédients :

 
Keyword bûche, crème de marron, entremet, poire
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