Après ce temps de prise au froid, vous pouvez commencer à préparer la mousse.
Dans une petite casserole, mettez les 200g de lait puis ajoutez les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser au frais pendant une bonne heure.
Une fois ce temps écoulé, mettez vos feuilles de gélatine dans un bol contenant de l'eau froide pour les réhydrater.
Récupérez les 3 jaunes d’œuf, puis fouettez avec les 40g de sucre jusqu'à blanchissement.
En parallèle, chauffez le lait et la vanille jusqu'à léger frémissement, puis retirez la gousse, et versez progressivement le lait chaud dans le mélange jaune-sucre, en mélangeant en continu.
Transférez le mélange obtenu dans la casserole, et mélangez sur feu moyen jusqu'à obtenir une texture nappante (ou jusqu'à atteindre 80 degrés).
Retirez du feu directement puis ajoutez la gélatine réhydratée, en l'essorant entre vos mains avant de la mettre dans la casserole. Mélangez cette crème jusqu'à dissoudre la gélatine.
Dans un saladier, ajoutez 150g de crème de marron, puis incorporez en trois fois la crème que l'on vient de préparer.
Laissez ce mélange redescendre en température (à environ 30 degrés), avant de passer à l'étape suivante.
Dans le bol de votre robot, ajoutez les 250g de crème liquide froide, et montez la crème comme une chantilly. Il faudra fouetter à vitesse moyenne quelques minutes, puis à vitesse rapide quand la crème commence à épaissir. Arrêtez avant qu'elle ne soit trop ferme.
Transférer la crème fouettée dans le saladier contenant la crème de marron et combiner les préparations en mélangeant délicatement avec une Maryse, en évitant de faire trop redescendre la crème fouettée.