Dans cet article, je présente trois sauces essentielles dans la cuisine coréenne :
- la sauce soja coréenne, appelée ganjang (간장)
- la sauce poisson coréenne, appelée aecjeot (액젓)
- l’alcool de riz, appelé mirim (미림)
Sauce soja coréenne (ganjang) :
Dans la cuisine coréenne, on peut distinguer deux types de sauce soja :
- la sauce soja dite « pour soupe », appelée guk-ganjang (국간장)
- et la sauce soja dite « classique », appelée simplement ganjang (간장).
Le guk-ganjang est la sauce soja traditionnelle coréenne, utilisée depuis plusieurs centaines d’années. Cette sauce est assez salée, riche en saveurs, et de couleur brun clair, ce qui permet d’assaisonner les soupes et les ragoûts sans vraiment changer l’apparence du bouillon. La sauce guk-ganjang est un résidu de la production de la pâte fermentée doenjang. Plus précisément, le guk-ganjang est obtenu en faisant bouillir le liquide qui se trouve au fond du pot qui a été utilisé lors de la fermentation des graines de soja. Faire bouillir cette sauce est une étape facultative permettant d’éviter la formation de moisissure pour pouvoir conserver cette sauce très longtemps, le temps de développer des saveurs encore plus profondes. Dans certaines familles coréennes, le guk-ganjang se transmet de génération en génération pour pouvoir utiliser une délicieuse sauce lors des grandes occasions. Dans la cuisine moderne coréenne, la sauce guk-ganjang est de moins en moins présente, notamment parce que la pâte doenjang est plus souvent achetée toute faite que réalisée à la maison.
La sauce ganjang, aussi appelée whe-ganjang (왜간장), a été introduite plus récemment dans la cuisine coréenne par les japonais. Cette sauce dite « classique » est produite de manière complètement différente, par fermentation de graines de soja avec du blé. Cette différence se traduit par une sauce plus foncée et moins salée que la sauce guk-ganjang. Par ailleurs, le ganjang possède un goût moins prononcé et légèrement sucré par rapport au guk-ganjang. De ce fait, la sauce ganjang convient mieux à une utilisation quotidienne, par exemple comme sauce trempette ou comme assaisonnement léger de plats sautés ou de marinades.
Après ouverture, ces sauces peuvent être conservées à température ambiante, à l’abri de la lumière.
Où acheter de la sauce soja coréenne ?
La marque coréenne la plus connue est Sempio, et vous pouvez en trouver dans les épiceries coréennes de Paris (comme K-Mart). Vous pouvez aussi en acheter en ligne :
Sauce guk-ganjang :
Sauce ganjang :
Quels substituts à la sauce soja coréenne ?
Si vous n’arrivez pas à vous procurer de la sauce soja coréenne, ou bien que vous n’avez pas envie de multiplier les sauces dans vos placards, vous pouvez opter pour les substituts suivants.
Sauce guk-ganjang :
La sauce guk-ganjang peut être remplacée par un mélange de sauce ganjang et de sauce poisson (coréenne ou autre) à quantité égale. Par exemple, pour 1 càs de guk-ganjang, il faut utiliser 1/2 càs de sauce poisson et 1/2 càs de ganjang.
Si vous n’avez pas de sauce poisson, vous pouvez remplacer la sauce poisson par de l’eau légèrement salée, car la sauce guk-ganjang est plus claire et plus salée que la sauce ganjang.
Sauce ganjang :
La sauce soja japonaise est un excellent substitut à la sauce soja coréenne qui est en fait issue de la sauce japonaise. Pour ma part, c’est ce que j’utilise à la maison quand je cuisine des plats coréens.
Sauce poisson coréenne (aecjeot)
La sauce poisson coréenne, appelée aecjeot (액젓), est à l’origine un agent de fermentation actif réalisé à partir de poisson, généralement de l’anchois, et utilisé essentiellement pour réaliser du kimchi. Plus rarement, cette sauce sert d’assaisonnement aux soupes et aux légumes, notamment en remplacement de la sauce soja guk-ganjang (cf. paragraphe précédent). La sauce poisson est de couleur brun clair, salée mais aussi légèrement sucrée, et riche en umami.
N’achetez pas une bouteille de sauce contenant un liquide de couleur brun foncé, car cela signifie que la sauce poisson a déjà perdu en saveur. Après ouverture, cette sauce peut être conservée à température ambiante, à l’abri de la lumière, mais elle perd en saveur avec le temps. De ce fait, il est préférable de la conserver au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas souvent.
Où trouver de la sauce poisson coréenne ?
Vous pouvez en trouver dans certaines épiceries coréennes de Paris (comme K-Mart), mais vous pouvez aussi en acheter en ligne :
Quels substituts à la sauce poisson coréenne ?
La sauce poisson thaïlandaise/vietnamienne est un excellent substitut de la sauce coréenne. En particulier, la marque Three Crabs est très populaire en Corée du sud, celle-ci permettant de réaliser un kimchi tout aussi savoureux. Néanmoins, la fermentation étant un peu moins bien contrôlée, je vous conseille de laisser votre kimchi fermenter un ou deux jours à température ambiante, puis de le mettre au réfrigérateur et de le consommer dans l’année.
En ce qui me concerne, j’utilise la même sauce poisson pour la cuisine coréenne, thaïlandaise et vietnamienne. Selon ce que je trouve en magasin, j’utilise :
- Soit la marque Three Crabs, qui est un sauce de qualité excellente, mais qui n’est pas facile à trouver en France.
- Soit la marque Squid qui est moins chère que la précédente, de bonne qualité et très répandue en France.
Quelques liens :
- Amazon.fr (Three Crabs)
- Amazon.fr (Squid)
- Le-marche-d-asie.com (Squid)
- Kimchi-passion.fr (Squid)
- Asiamarche.fr (Squid)
- Arts2chine.fr (Squid)
- Asianmarket.fr (Squid)
L’alcool de riz coréen (mirim) :
Le mirim (미림), appelé mirin (みりん) en japonais, est un alcool de riz jaunâtre légèrement sucré, qui permet de rehausser le goût des plats, tout en ajoutant un peu de douceur. Quand le mirim est ajouté aux marinades de viandes ou de poissons, ces derniers deviennent plus tendres et plus goûtues, et leurs odeurs indésirables sont éliminées. De ce fait, le mirim est un ingrédient clé dans les marinades pour barbecue coréen.
Après ouverture, le mirim doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans l’année. Pensez à secouer un peu la bouteille avant chaque utilisation, car le sucre a tendance à se cristalliser.
Où trouver de l’alcool de riz coréen ?
La marque coréenne la plus connue est Lotte, mais ce n’est pas si facile d’en trouver dans les magasins en France. Vous pouvez en acheter en ligne sur cet site :
On trouve plus facilement la version japonaise dans certaines épiceries à Paris (comme Kioko), et parfois dans les grandes enseignes asiatiques comme Tang Frères et Paris Store. On peut aussi en acheter en ligne :
Quels substituts à l’alcool de riz coréen ?
Tout d’abord, ce n’est pas la peine d’avoir à la fois du mirim (coréen) et du mirin (japonais) dans votre réfrigérateur puisque ces deux sauces sont (quasiment) les mêmes. Si vous n’avez aucune de ces sauces, vous pouvez utiliser les différents substituts que j’ai présentés pour le mirin japonais.