Le tofu frit, appelé aburaage (油揚げ), se présente sous la forme de poches de tofu rectangulaires et plates. Elles sont réalisées en faisant frire des fines tranches de tofu dans de l’huile deux fois, tout d’abord à une température moyenne puis à une température relativement forte. Ces poches de tofu peuvent ensuite être mises à mijoter dans un bouillon dashi avec du sucre et des sauces japonaises, et dans ce cas, elles sont appelées inariage (稲荷揚げ) ou sushiage (寿司揚げ).
Ces poches de tofu sont utilisées dans de nombreux plats japonais. Par exemple, elles peuvent être :
- fourrées avec différents ingrédients (comme du riz, de la viande ou des légumes), ce qui donne des inari sushi (稲荷寿司).
- mises dans des soupes, comme dans ma recette de kitsune udon.
- coupées en petits morceaux puis ajoutées dans des plats sautés ou du riz japonais.
Où trouver du tofu frit japonais prêt à l’emploi ?
De manière générale, il est plus facile de trouver des inariage que des aburaage. Vous pouvez trouver des inariage dans certaines épiceries japonaises à Paris (comme Kioko), ou bien en acheter en ligne :
Il est bien pratique d’acheter des inariage tout prêt, mais cela implique un non contrôle de son assaisonnement. En particulier, celles que l’on trouve dans les magasins sont un peu trop sucrées à mon goût. De ce fait, je préfère préparer des aburaage maison, puis les assaisonner moi-même pour obtenir des inariage comme je les aime (voir par exemple dans ma recette de kistune udon).
Ma recette pour des aburaage maison :
Ingrédients (8-10 aburaage) :
- 1 bloc de tofu ferme ou mi-ferme (environ 300g)
- huile pour friture
Instructions :
Découper le bloc de tofu en deux morceaux, en le coupant verticalement à la moitié. Enrouler les deux morceaux obtenues avec une serviette ou du papier absorbant, puis laisser reposer environ 30 minutes.
Couper ensuite chaque morceau horizontalement de sorte à obtenir 4-5 tranches fines (donc 8-10 tranches en tout).
Frire les tranches de tofu dans une friteuse à feu moyen/doux jusqu’à ce que les morceaux deviennent dorés sur les deux faces. Déposer les morceaux de tofu sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
Éventuellement, frire une deuxième fois à feu fort pour que les poches de tofu deviennent encore plus croustillantes et bien gonflées, puis les déposer à nouveau sur du papier absorbant (généralement, je ne fais pas cette étape).
Conservation :
Une fois refroidies, placer les poches de tofu au congélateur, ce qui permet de les conserver pendant environ six mois.
Ma recette pour des inariage maison :
Ingrédients (4 inariage) :
- 4 aburaage (fait maison)
- 150mL d’eau
- 1 càs de sauce soja japonaise
- 1 càs de saké de cuisine
- 1 càs de mirin
- 1 càs de sucre
Instructions :
Commencer par retirer l’excès d’huile des aburaage en procédant comme suit : mettre les aburaage à bouillir dans une casserole remplie d’eau pendant environ 1 minute, puis les essorer délicatement avec vos mains.
Dans une sauteuse, préparer la sauce en chauffant tous les autres ingrédients ensemble. Mélanger jusqu’à dissolution du sucre.
Déposer ensuite les aburaage sur la sauce et laisser mijoter à feu moyen/doux. Retourner les morceaux de tofu lorsque le liquide a diminué de moitié. Laisser mijoter et arrêter la cuisson une fois le liquide évaporé.
Utilisation :
Les inariage ainsi obtenus peuvent être mis directement dans une soupe japonaise (comme dans le kistune udon) ou bien être coupés puis ajoutés dans un plat sauté. En revanche, pour faire des inari sushi, il faudra tout d’abord les laisser refroidir complètement, puis les essorer en les écrasant délicatement avec les mains.
Conservation :
Pour ma part, je conserve mes aburaage au congélateur et je fais des inariage uniquement quand j’en ai besoin. Si vous voulez conserver à la place vos inariage au congélateur, il faudra bien les essorer avant de les placer au congélateur, et ce pour une durée maximale de deux-trois mois.