Fromage Indien (Paneer)

Le paneer (पनीर) est un fromage cottage d’origine indienne et pakistanaise obtenu à partir de lait de bufflonne ou de vache. Ce fromage est un ingrédient très présent dans la cuisine indienne, remplaçant la viande dans de nombreux plats chauds pour son apport important en protéines, comme par exemple dans le fameux palak paneer (पालक पनीर). Il est aussi utilisé dans de nombreux desserts, comme par exemple dans le gulab jamun (गुलाब जामुन) que l’on peut déguster dans les restaurants indiens en France.

Ce fromage présente aussi l’avantage d’être très facile à réaliser à la maison. Il suffit de faire chauffer du lait puis de déclencher la coagulation en y ajoutant un élément acide comme du citron ou du vinaigre. Les grumeaux sont ensuite récupérer à l’aide d’une étamine, qui est ensuite suspendue pour un égouttage complet. Les grumeaux sont ensuite pressurisés pour former des blocs de fromage.

Où trouver du paneer ?

On en trouve au rayon frais des épiceries indiennes de Paris, par exemple VS CO Cash and Carry. On en trouve plus difficilement sur internet :

Comment faire son paneer maison ?

C’est vraiment très facile et rapide de faire son paneer maison. Je le prépare à la maison en vingt minutes seulement, et je ferai une vidéo là dessus si vous me le demandez dans les commentaires. En attendant, je vous donne ma recette en version écrite :

Ingrédients (pour 260g de paneer) :

  • 2L de lait entier
  • 3 càs de jus de citron (ou vinaigre blanc)

Instructions :

Chauffer progressivement le lait dans une casserole, en mélangeant régulièrement pour éviter que le fond ne brûle.

Juste avant son ébullition, ajouter le citron progressivement et mélanger jusqu’à coagulation complète (entre 5 et 10 minutes). À ce stade, vous devez avoir des grumeaux qui flottent dans un liquide quasiment transparent avec une teinte un peu jaunâtre (le petit lait).

Déplier un torchon propre et le déposer au centre d’une passoire. Verser le contenu de la casserole au centre, en conservant le liquide dans un grand bol.

Placer ensuite votre passoire sous l’eau chaude, en mélangeant pour éliminer le goût du citron.

Puis rassembler les grumeaux au centre, en formant un rectangle, et presser avec le dos d’une cuillère pour retirer l’excès d’eau.

Retirer le torchon de la passoire, et déposer le sur le plan de travail. Avec les grumeaux, former un rectangle épais en vous aidant d’une spatule, puis plier le torchon tout autour en serrant bien pour garder la forme.

Si possible, déposer le torchon sur un récipient trouer, comme le haut d’un couscoussier ou bien un panier de cuisson vapeur à fond plat.

Déposer un poids de 2 ou 3 kg sur le torchon contenant le fromage, puis laisser reposer l’ensemble pendant 1h (au frais si possible). Pour une texture plus ferme, laisser reposer plus longtemps (jusqu’à six heures).

Retirer le torchon pour récupérer le fromage. Il peut être utilisé directement dans vos recettes.

Conservation :

Vous pouvez conserver votre paneer maison au réfrigérateur, enroulé dans du film alimentaire, pour une durée maximale de 24 heures. Il peut être conservé au frais plus longtemps (3 jours), si vous le placez dans une boîte hermétique recouvert de petit lait, mais il perdra en texture en devenant beaucoup plus mou. De ce fait, je vous recommande d’utiliser cette méthode de conservation uniquement si votre paneer sera émietté dans la recette que vous allez réalisée.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.