Le beurre clarifié est un ingrédient phare dans de nombreuses cuisines, appelé ghee ou ghi (घी) en Inde, ou encore smen (سَمْن) dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient. La clarification du beurre présente de nombreux avantages :
- Un beurre clarifié peut être conservé à température ambiante pendant plusieurs mois, grâce au processus de clarification qui a permis de se débarrasser des impuretés (petit lait, caséine…).
- La clarification permet aussi d’éliminer le lactose présent dans le beurre, ce qui le rend plus digeste.
- Un beurre clarifié peut être utilisé pour frire des aliments, sans se dégrader ni noircir, grâce à un point de fumé beaucoup plus élevé que celui du beurre.
Le beurre clarifié est généralement réalisé à partir de lait de vache, mais aussi à partir de lait de chèvre et de bufflonne.
Le ghee (घी) est ingrédient phare dans la cuisine indienne, utilisé à la fois dans les plats et dans les pâtisseries (comme les ladoo). Il est aussi réparti sur le pain encore chaud pour lui donner une odeur et un goût distinctif assez réconfortant. Le ghee peut être réalisé facilement de la manière suivante :
- Faire mijoter du beurre non salé pendant quelques minutes, le temps que la partie solide se sépare et que l’eau s’évapore complètement.
- Filtrer le mélange obtenu à l’aide d’une passoire pour éliminer les impuretés et ne garder que la partie noble du beurre se présentant sous la forme d’un liquide d’une belle couleur dorée.
Un bon ghee possède un goût subtil de noisette, obtenu en prolongeant la cuisson de sorte à brunir légèrement les substances solides.
Le smen (سَمْن) peut faire référence à deux types de beurre clarifié :
- Le premier type correspond à un beurre clarifié neutre, comme le ghee, utilisé à la fois dans les plats et pâtisseries orientaux. Il est obtenu par un procédé similaire au ghee, mais sans forcément chercher à développer ce petit goût de noisette.
- Le second type est un beurre clarifié et fermenté, réalisé de manière assez différente. Plus précisément, le beurre est salé et lavé, parfois parfumé avec des épices, puis laisser pour fermentation pendant quelques mois avant de le consommer. Le beurre obtenu est utilisé en plus petite quantité car possède un goût assez fort, se rapprochant légèrement de celui du fromage, ce qui ajoute ce petit goût spécial aux plats emblématiques comme le couscous ou encore la chorba.
Où trouver du beurre clarifié « ghee » ou « smen » ?
À Paris, il est très difficile de trouver du smen fermenté. En revanche, on trouve assez facilement du beurre clarifié « neutre » comme le ghee ou le smen non fermenté. On peut en acheter dans certaines épiceries orientales et indiennes, mais aussi dans certaines enseignes bio comme Naturalia. On peut aussi en acheter en ligne :
Ces beurres peuvent être utilisés dans vos recettes indiennes, mais aussi dans celles du Maghreb et du Moyen-Orient.
Comment préparer du ghee à la maison ?
Je vous donne ici toutes les clés pour réussir votre ghee maison en une vingtaine de minutes. Si vous voulez que je fasse une vidéo dessus, faites le moi savoir dans les commentaires 😉
Ingrédients (pour environ 220g) :
- 500g de beurre non salé
Instructions :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis faire mijoter doucement pendant quinze-vingt minutes. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire dans un bocal hermétique. À conserver à température ambiante pendant six mois, ou au réfrigérateur pendant une année.
Quelques indicateurs et conseils :
Normalement, un nuage blanc apparaît en début de cuisson, ce qui correspond aux substances solides. En cours de cuisson, ce nuage deviendra moins important, car ces substances tomberont au fond de la casserole. Le ghee est prêt quand on ne voit que des grosses bulles à la surface.
Il est important de faire mijoter à feu doux, parce que le beurre peut brûler. Si possible, utiliser une casserole (ou faitout/cocotte) avec un fond clair pour pouvoir surveiller que le fond ne crame pas.
Aussi, il est préférable de ne pas trop mélanger en cours de cuisson, pour laisser les substances solides se placer au fond, ce qui permet de développer le petit goût subtil de noisette. Repousser juste de temps en temps le nuage blanc, pour surveiller que le fond ne brûle pas.
Comme faire du smen à la maison ?
Pour ma part, je fais uniquement du ghee à la maison parce que j’aime bien son petit goût de noisette, et je l’utilise à la place du smen dans quasiment toutes mes recettes. Néanmoins, faire du smen « neutre » est en réalité plus simple, puisque le goût de noisette n’est pas particulièrement recherché :
Ingrédients (pour environ 250g) :
- 500g de beurre non salé
Instructions :
Faire fondre le beurre dans une casserole, puis faire mijoter doucement pendant une petite dizaine de minutes, le temps que l’eau s’évapore et que les substances grasses se séparent. Filtrer le mélange à l’aide d’une passoire dans un bocal hermétique. À conserver à température ambiante pendant six mois, ou au réfrigérateur pendant une année.
Et pour le smen fermenté ?
Si vous avez envie de faire du smen fermenté, je vous invite à lire l’article et regarder la vidéo sur la page suivante (qui est très bien expliquée) : Mafleurdoranger.com.