Harissa
(Cuisine Du Maghreb)
Le terme harissa vient du verbe harasa (هرس) qui signifie « écraser/broyer » en arabe. Ce terme fait référence à un condiment d’origine tunisienne qui se présente sous la forme d’une purée de piment rouge. Plus précisément, la harissa est préparée en broyant des piments secs, crus ou cuits, avec quelques épices comme du carvi, du cumin et de la coriandre, et parfois des gousses d’ail. Il existe de nombreuses variétés de harissa, variant légèrement selon le mode de préparation, le type de piment utilisé ainsi que les épices et autres ingrédients ajoutées. La force du piment se situe généralement aux alentours de 50 000 sur l’échelle de Scoville, ce qui place la harissa au dessus de piment de Cayenne et en dessous du piment thaï.
Au Maghreb, la harissa est utilisée non seulement pour assaisonner les plats (couscous, bricks..), mais aussi comme sauce pimentée à ajouter dans les sandwichs ou à servir comme sauce trempette très relevée. En Tunisie, la harissa est considérée comme la sauce nationale et fait partie de l’alimentation journalière de quasiment toutes les familles.
Où acheter de la harissa ?
On trouve de la harissa dans tous les grands supermarchés en France (Carrefour, Monoprix, Auchan), ainsi que dans toutes les épiceries orientales. La marque la plus connue est le « Phare Du Cap Bon » qui propose de la harissa en tube et en conserve, la version tube étant à préférer pour une utilisation peu fréquente. On peut en acheter en ligne, par exemple :
Une fois ouverte, la harissa vendue en version tube peut se conserver plusieurs mois au réfrigérateur.
Comment faire de la harissa maison ?
Vous pouvez réaliser facilement de la harissa maison à partir de piment frais avec la recette suivante :
Ingrédients :
- 500g de piments rouges
- 3 gousses d’ail, pelées
- 1/2 càs de graine de coriandre moulue
- 1/2 càc de carvi
- 1/4 càc de cumin moulu
- 1/2 càc de sel
Instructions :
Commencer par retirer les graines des piments pour éviter que votre harissa ne soit trop piquante.
Cuire les piments à la vapeur, pendant environ 30 minutes.
Avec un mixeur (ou un mortier), mixer tous les ingrédients ensemble de sorte à obtenir un mélange relativement lisse.
Conservation :
La harissa maison se conserve très bien au congélateur pendant environ six mois. Une fois décongelée, il faut la garder au réfrigérateur et la consommer dans la semaine. De ce fait, je vous conseille de la congeler par petite portion pour pouvoir décongeler uniquement la quantité dont vous avez besoin. Pour ma part, j’utilise des bacs à glaçons pour obtenir des cubes de harissa, puis je les transfère dans un sac congélation.
Si vous ne pouvez pas congeler votre harissa maison, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant plusieurs mois en la couvrant d’huile d’olive.