Le dashi (다시), aussi appelé yuksu (육수), est un bouillon très savoureux présent dans de nombreuses recettes coréennes, et qui est très proche du dashi japonais dans sa préparation. En effet, contrairement aux bouillons d’autres cuisines, le dashi n’est pas réalisé en faisant bouillir de nombreux ingrédients pendant plusieurs heures. À la place, un bouillon dashi se prépare avec peu d’ingrédients, en moins de trente de minutes.
Le dashi coréen classique est le dashima myeolchi yuksu (다시마 멸치 육수), qui est fait à partir des deux ingrédients suivants :
- Dashima (다시마) : des feuilles d’algues séchées (aussi appelées kombu en japonais),
- Myeolchi (멸치) : des anchois séchés.
Ces ingrédients se conservent très longtemps dans des boîtes hermétiques à température ambiante, ce qui permet d’en avoir toujours sous la main pour réaliser de délicieux bouillons coréen.
Pour agrémenter le bouillon, d’autres ingrédients peuvent être ajoutés comme de l’oignon, de l’oignon vert (ciboule), du radis coréen ou japonais (daikon) et des champignons séchés (shiitake).
Où trouver du dashi coréen prêt à l’emploi ?
On peut réaliser un bouillon coréen à partir de dashi en poudre à dissoudre dans de l’eau, un peu comme on ferait un bouillon de viande à partir de cubes de bouillon. Vous pouvez en acheter dans certaines épiceries coréennes à Paris (comme K-Mart), ou bien en ligne :
Comment préparer un dashi coréen maison ?
Comme tous les bouillons, le dashi est bien meilleur quand il est fait maison. Pour ma part, je le prépare toujours en suivant la recette ci-dessous.
Ingrédients (pour 1L de bouillon):
- 1200mL d’eau
- 15 petits anchois séchés (myeolchi)
- 15g de feuilles d’algues (dasima/kombu)
- Éventuellement : 75g de radis coréen/japonais, 1/2 oignon, 1 oignon vert (racine et partie blanche seulement)
Instructions :
Retirer la tête et les entrailles noires des anchois. Couper le radis en fines tranches. Couper le demi oignon grossièrement. Couper finement la partie blanche de l’oignon verte.
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients à mijoter doucement pendant environ 15 minutes. Éteindre le feu et laisser reposer 10-15 minutes. Filtrer le tout avec une passoire.
Version végétalienne :
Pour une version végétalienne, il suffit de retirer les anchois. On peut éventuellement les remplacer par 4 ou 5 champignons séchés shiitake. Dans ce cas, il suffit de :
- les ajouter dans la casserole juste après avoir éteint le feu,
- de les laisser reposer avec les autres ingrédients pendant 10-15 mins,
- de les essorer avec les mains, au dessus de la casserole pour récupérer le jus.
Où trouver les ingrédients pour réaliser un dashi coréen maison ?
On peut trouver tous les ingrédients dans certaines épiceries coréennes et japonaises à Paris (comme K-Mart et Kioko), et dans certaines épiceries asiatiques plus générales (comme Tang Frères et Paris Store). On peut aussi les acheter en ligne, par exemple :
Dasima (Kombu) :
Anchois séchés (Myeolchi) :
Champignons séchés (Shiitake) :
À conserver dans des boîtes hermétiques à température ambiante, à l’abri de la lumière, pendant maximum une année.