Houmous : purée de pois chiche et de sésame

Le houmous (حمص) est une spécialité du Moyen-Orient composée de pois chiches cuits, réduits en purée et mélangés avec de la crème de sésame (tahini), de l’ail écrasé et du jus de citron. Dans les restaurants, le houmous est généralement servi froid avec de l’huile d’olive, une pincée d’épices et éventuellement du persil frais et des pois chiches entiers pour décorer l’assiette. En Turquie, j’ai découvert une autre manière de servir le houmous : en version chaude avec du beurre et des tranches de pastirma (viande séchée de bœuf).

Sur cette page, vous trouverez mes recettes (version froide et version chaude) en vidéo et en version écrite. Vous trouverez aussi des notes qui vous donneront des informations supplémentaires sur les recettes et leurs ingrédients. En dessous, vous trouverez les photos qui m’ont été envoyées après réalisation de cette recette. N’hésitez pas à m’envoyer vos photos par mail (ocena.milly@gmail.com), ou à les partager sur les réseaux sociaux comme instagram (@tradicuisine_by_ocena_milly) ou facebook (@TradiCuisineByOcenaMilly), ce qui me ferait très plaisir. Merci d’avance et bonne visite sur mon site web 🙂

Houmous

Ocena Milly
Le houmous est une spécialité du Moyen-Orient composée de pois chiches cuits, réduits en purée et mélangés avec de la crème de sésame (tahini), de l’ail écrasé et du jus de citron.
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Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps de repos 1 d
Temps total 1 d 1 h 30 min
Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée
Cuisine Libanaise, Moyen-Oriental, Turque
Portions 4

Ingrédients
  

  • 250 g de pois chiche sec
  • 120 g de tahini (crème de sésame grillé)
  • 50 g de jus de citron frais
  • 50 g de glaçon
  • 2-3 gousses d'ail pelées et dégermées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • ½+½ c. à café de sel
  • ½ c. à café de cumin moulu
  • ¼ c. à café de poivre (10 tours de moulin)
  • ½ c. à café de bicarbonate de soude (pour la cuisson)

Pour la version froide (quantités par personne) :

  • ½ c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • une pincée de paprika
  • une pincée de sumac ou de cumin (facultatif)
  • 2-3 pois chiches cuits (facultatif)
  • quelques feuilles de persil (facultatif)

Pour la version chaude (quantités par personne) :

  • 15 g de beurre fondu
  • ¼ c. à café de paprika
  • un peu de pastirma/pastrami ou des pignons de pin grillés

Instructions
 

Mettre les pois chiches à tremper :

  • Rincer les pois chiches puis les placer dans un grand saladier.
  • Ajouter une grande quantité d'eau puis bien répartir les pois chiches pour les aider à gonfler.
  • Laisser tremper pendant 24 heures.
  • Facultatif : si possible, mélanger une ou deux fois pendant le temps de trempage et changer l'eau une fois à mi-parcours.

Cuire les pois chiches :

  • Après 24 heures, égoutter les pois chiches et les placer dans une grande casserole.
  • Ajouter 2 litres d'eau et le bicarbonate de soude.
  • Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure et 15 minutes.
  • Vérifier la cuisson en prenant un pois chiche : il ne doit pas être mou mais doit facilement s'écraser entre les doigts. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu la cuisson.

Préparer l'ail :

  • Pendant la cuisson, placer les gousses d'ail dégermées dans un mortier avec la moitié du sel (½ c. à café) pour créer de la friction, puis écraser les jusqu'à obtenir une belle purée.
  • Incorporer ensuite le jus de citron frais et laisser reposer au moins 1 heure.

Peler les pois chiches :

  • Une fois les pois chiches cuits, les passer sous l'eau froide puis les égoutter.
  • Peler les pois chiches en les pressant entre le pouce de l'index.
  • Vous pouvez mettre 10 pois chiches de côté pour décorer les assiettes.

Combiner le tout :

  • Transférer les pois chiches dans un mixeur.
  • Ajouter le mélange citron-ail et 30g d'eau.
  • Mixer pendant environ 2 minutes, en mélangeant à la spatule en cours de route si besoin.
  • Ajouter ensuite le tahini, l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre.
  • Mixer pendant environ 1-2 minutes, le temps d'obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter les glaçons puis mixer pendant environ 45 secondes (ne pas trop mixer).

Servir en version froide :

  • Garder le houmous au frais pendant au moins 1 heure avant de servir.
  • Répartir dans des assiettes individuelles à l'aide d'une grande cuillère, en creusant le centre avec le dos de la cuillère.
  • Mettre environ une demi cuillère à café d'huile d'olive au centre.
  • Décorer avec une pincée de paprika, de cumin et/ou de sumac.
  • Ajouter éventuellement quelques feuilles de persil et des pois chiches cuits.

Servir en version chaude :

  • Répartir le houmous dans des plats creux individuels allant au four. Remplir seulement au deux tiers car la préparation va gonfler pendant la cuisson.
  • Déposer dessus des tranches de pastirma/pastrami ou des pignons de pin grillés.
  • Sur chaque plat individuel, verser un mélange composé de 15g de beurre fondu et de 1/4 c. à café de paprika.
  • Mettre à gratiner sous le grill de votre four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes.

Video

Notes

Quelques explications sur la recette :

 
  • Le bicarbonate de soude permet de réduire le temps de cuisson et de faciliter le retrait de la peau des pois chiches.
  • Si vous n’avez pas de mortier, vous pouvez hacher vos gousses d’ail au couteau puis les placer dans un petit bol avec le sel.
  • Laisser reposer l’ail dans le jus de citron frais permet de cuire l’ail avant de le mélanger avec le reste des ingrédients.
  • Peler les pois chiches permet d’avoir une texture bien lisse et non grumelleuse.
  • Ajouter des glaçons à la fin permet d’obtenir une texture plus aérée et une jolie couleur (voir la vidéo).
 

Sur les ingrédients et mes produits :

 
Je trouve tous les ingrédients un peu exotiques dans les épiceries orientales (turques, libanaises…) de Paris. Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article sur les ingrédients de la cuisine du moyen orient. Pour ceux qui aimeraient acheter les ingrédients ou mes produits en ligne, voici quelques liens :
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Vos réalisations :