Pour pouvoir cuisiner japonais, trois sauces sont vraiment indispensables :
- la sauce soja japonaise, appelée shōyu (醤油),
- l’alcool de riz, appelé sake (酒),
- et l’alcool de riz sucré, appelé mirin (みりん).
En effet, ces sauces sont à la base de nombreux plats traditionnels et permettent de créer de délicieuses marinades et sauces, comme par exemple la fameuse sauce sucrée-salée teriyaki (照り焼き).
Sauce soja japonaise :
Au Japon, la sauce soja, appelée shōyu (醤油), est utilisée comme condiment ou assaisonnement de table, accompagnant par exemple les sushis en sauce trempette, mais aussi comme base pour les sauces, les marinades et les soupes.
La sauce soja japonaise est une préparation fermentée de couleur brunâtre, obtenu à partir de graines de soja et de blé. L’usage du blé dans sa préparation la distingue de la sauce soja chinoise et contribue au développement de la saveur umami.
Il existe différentes sauces soja japonaises, se différenciant notamment par leur proportion de blé. La sauce koikuchi (濃口醤油), qui est faite à partir d’un mélange de graines de soja et de blé en proportion égale, est la sauce soja la plus répandue au Japon. Pour les régimes sans gluten, la sauce tamari (溜醤油) est une option intéressante, car cette dernière ne contient peu ou pas de blé.
Après ouverture, la sauce soja peut être conservée à température ambiante. Néanmoins, si vous ne l’utilisez pas souvent, il est préférable de la garder au frais pour qu’elle garde toutes ses saveurs plus longtemps.
Où acheter de la sauce soja japonaise ?
En France, on trouve assez facilement de la sauce soja japonaise dans les supermarchés. La marque Kikkoman est la plus célèbre. On peut aussi en acheter en ligne :
Quels substituts à la sauce soja japonaise ?
Vous pouvez utiliser de la sauce soja chinoise à la place, et dans ce cas, prenez de la sauce soja légère. En revanche, il faudra diminuer les quantités car la sauce soja chinoise est plus forte en goût et plus salée que la sauce soja japonaise.
Saké de cuisine :
L’alcool de riz, appelé sake (酒), permet de donner de l’intensité au goût des aliments, un peu comme le fait un vin rouge dans un bon ragoût français. En particulier, le sake de cuisine permet d’éliminer les odeurs indésirables de la viande et du poisson, de les attendrir en évitant leur décomposition, et de contribuer à une meilleure absorption des saveurs qui les entourent. Le sake de cuisine de présente sous la forme d’un liquide quasiment transparent, avec un degré alcoolique autour de 14°.
Attention, il ne faut pas confondre le sake de cuisine avec le sake à boire, ce dernier faisant partie des boissons alcoolisées les plus consommées au Japon (avec un degré d’alcool supérieur au sake de cuisine). Contrairement au sake à boire, le sake de cuisine est toujours vendu dans une bouteille en plastique, ce qui permet d’éviter de se tromper 🙂
En ce qui concerne sa conservation, le sake de cuisine doit être placé au réfrigérateur après ouverture et consommé dans les six mois.
Où acheter du saké de cuisine ?
On trouve du sake de cuisine dans certaines épiceries japonaises à Paris (par exemple Kioko), et parfois dans des épiceries asiatiques comme Tang Frères et Paris Store. On peut aussi en acheter en ligne, comme par exemple sur ces sites :
Quels substituts au saké de cuisine ?
Le sake de cuisine est un ingrédient clé de la cuisine japonaise, je vous encourage donc à en acheter si vous le pouvez. Dans le cas contraire, il peut être remplacé par :
- de l’alcool de riz Shaoxing,
- du sherry sec,
- ou du vin blanc sec.
En revanche, il n’existe pas de bon substitut sans alcool. Par conséquent, si vous cuisinez sans alcool, je vous conseille de remplacer le sake par de l’eau ou bien du bouillon dashi (quand vous faites une sauce).
Mirin :
Le mirin (みりん) est un alcool de riz plus sucré que le sake de cuisine. Le mirin permet de donner un aspect brillant et une douceur subtile aux plats japonais. Tout comme le sake, cet alcool permet aussi d’éliminer les odeurs indésirables de la viande et du poisson.
Le mirin se présente sous la forme d’un liquide jaunâtre sucré et sirupeux, avec un degré alcoolique généralement inférieur au sake.
Après ouverture, le mirin doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans l’année. Pensez à secouer un peu la bouteille avant chaque utilisation, car le sucre a tendance à se cristalliser.
Où acheter du mirin ?
Comme le sake de cuisine, on peut acheter du mirin dans certaines épiceries japonaises à Paris (comme Kioko), et parfois dans les grandes enseignes asiatiques comme Tang Frères et Paris Store. On peut aussi en acheter en ligne :
Quels substituts au mirin ?
Si vous ne trouvez pas de mirin, vous pouvez le remplacer par un mélange de sake de cuisine et de sucre avec un ratio de 3 pour 1. Par exemple, pour obtenir 1 càs de mirin, mélanger environ 3 càc de sake avec 1 càc de sucre.
Si vous ne trouvez pas de sake de cuisine non plus, vous pouvez le remplacer par un de ses substituts (voir le paragraphe « quels substituts au sake de cuisine ? » plus haut sur cette page).