Dans la cuisine coréenne, trois pâtes obtenues par fermentation sont très utilisées :
- la pâte de piment gochujang (고추장)
- la pâte de soja doenjang (된장)
- et la pâte de soja noire chunjang (춘장)
Ces délicieuses pâtes sont plus épaisses que des sauces, avec un goût très prononcé et typique de la cuisine coréenne.
Pâte de piment (gochujang) :
Le gochujang (고추장) est un condiment pimenté très utilisé pour relever les plats, comme le tteokbokki ou le kimchi bokkuembap par exemple. Cette pâte fermentée est généralement composée de :
- piment rouge,
- soja fermenté,
- riz gluant,
- malt (orge),
- sirop/miel,
- et sel.
De nos jours, la plupart des coréens achètent du gochujang en barquette au lieu de le préparer à la maison, la fermentation durant plusieurs mois. Après ouverture de la barquette, cette pâte peut se conserver environ six mois au réfrigérateur, donc n’ayez pas peur d’en acheter, elle ne sera pas gâchée 🙂
Où trouver du gochujang ?
On peut acheter du gochujang (고추장) dans des épiceries coréennes (comme K-Mart) ou asiatiques (comme Tang Frères et Paris Store). Il est aussi possible d’en acheter en ligne, par exemple sur ces sites :
Quels substituts au gochujang ?
Si vous n’avez pas de gochujang, vous pouvez le remplacer par des piments rouges en flocons, et ajouter un peu de sauce soja et de sucre. En revanche, je vous conseille de ne pas le remplacer par des sauces pimentées asiatiques (comme le sriracha) car le goût serait vraiment trop différent.
Pâte de soja (doenjang) :
Le doenjang (된장) est un ingrédient clé de la cuisine coréenne, utilisé à la fois dans les soupes, les ragoûts, les sauces trempettes et les marinades. Cette pâte de soja, obtenue par fermentation de graines de soja séchées, possède un goût assez prononcé, et contribue à la saveur umami des plats coréens avec son petit goût de noisette. La production mettant environ une année, la plupart des coréens préfèrent acheter du doenjang en barquette dans le commerce. Après ouverture, la barquette de doenjang peut se conserver environ six mois au réfrigérateur.
Où trouver du doenjang ?
Comme pour le gochujang, on peut trouver du doenjang dans les épiceries coréennes de Paris (comme K-Mart) ou asiatiques (comme Tang Frères et Paris Store). On peut aussi en acheter en ligne :
Quels substituts au doenjang ?
Ingrédient indispensable et caractéristique de la cuisine coréenne, le doenjang ne possède pas vraiment de substitut. Cependant, le miso blanc japonais est la pâte de soja fermentée qui s’en éloigne le moins.
Pâte de soja noire (chunjang) :
Le chunjang (춘장) est obtenu à partir de graines de soja fermentées salées et colorées au caramel. Cette pâte est essentiellement utilisée pour réaliser le plat de nouilles appelé jjajangmyun (짜장면). On le retrouve parfois en assaisonnement de viande dans des plats sautés au wok.
Où trouver du chunjang ?
Cette pâte est plus difficile à trouver dans les épiceries asiatiques, mais on peut toujours en acheter en ligne :
Quels substituts au chunjang ?
La pâte de soja noire chinoise est un très bon substitut au chunjang. Si vous avez de la pâte chinoise, vous n’avez pas besoin d’acheter du chunjang, son utilisation étant assez limitée dans la cuisine coréenne (du coup, moi je n’en achète pas).