Galette des rois à la frangipane

La galette des rois est un gâteau qui se déguste traditionnellement au mois de janvier, le jour de l’Épiphanie. Sa version la plus populaire est composée de pâte feuilletée fourrée à la frangipane qui est une crème obtenue en mélangeant de la crème d’amande et de la crème pâtissière. Dans cette recette, vous trouverez comment réaliser cette galette des rois de A à Z, avec toutes les astuces pour réussir à tous les coups 🙂

Sur cette page, vous trouverez ma recette en vidéo et en version écrite, ainsi que des notes qui vous donneront des informations supplémentaires sur la recette et sur les ingrédients.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos par mail (ocena.milly@gmail.com), ou à les partager sur les réseaux sociaux comme instagram (@tradicuisine_by_ocena_milly) ou facebook (@TradiCuisineByOcenaMilly), pour que je puisse ensuite les ajouter sur cette page web. Merci d’avance et bonne visite sur mon site web 🙂

Galette des rois

Ocena Milly
5 from 1 vote
Temps de préparation 2 h 15 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps de repos 1 h 20 min
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Française

Ingrédients
  

Pâte feuilletée :

  • 250 g farine T55
  • 250 g d'eau
  • 50 g de beurre fondu
  • 10 g de sel fin
  • 10 g de vinaigre blanc
  • 325 g de beurre (Charentes-Poitou par exemple)

Crème pâtissière :

  • 50 g de sucre
  • 1 œuf (ou 2 jaunes d’œuf)
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (type Maïzena)
  • 250 g de lait (demi-écrémé)
  • 1/2 gousse de vanille (ou extrait de vanille, sucre vanillée)

Crème d'amande :

  • 125 g de beurre mou
  • 125 g de sucre
  • 125 g d'amande moulue
  • 2 œufs
  • 10 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs (type Maïzena)
  • ¼ c. à café de sel fin
  • 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger (ou du rhum)
  • Quelques gouttes d'amande amère (facultatif)
  • Quelques gouttes d’arôme de vanille (facultatif)

Lustrage :

  • 40 g de sucre
  • 50 g d'eau

Dorure :

  • 1 œuf

Instructions
 

Préparer la détrempe :

  • Avec un robot pâtissier ou à la main, formez une boule de pâte avec tous les ingrédients de la pâte feuilletée, sauf les 325g de beurre. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
  • Découpez une croix sur le dessus de la pâte (voir vidéo), puis filmez la pâte au contact et laissez la reposer au frais pendant 30 minutes.

Préparer le carré de beurre :

  • Pendant ce temps, formez un carré de beurre de 20cm de côté avec les 325g de beurre de la pâte feuilletée. Pour que ce soit plus facile, placez votre beurre entre deux feuilles de papier cuisson et utiliser un rouleau à pâtisserie pour aplatir et étaler le beurre.
  • Placez votre carré de beurre au réfrigérateur.

Préparer la crème pâtissière :

  • Dans un grand bol, ajoutez les 50g de sucre et l’œuf, puis mélangez au fouet jusqu'à blanchissement de l’œuf. Incorporez la farine et la fécule, puis laissez de côté.
  • Dans une casserole, ajoutez le lait et la demi gousse de vanille, et chauffez à feu moyen-doux en mélangeant régulièrement, puis éteignez le feu juste avant ébullition.
  • Versez un tiers du lait dans le bol contenant le mélange œuf-sucre, et mélangez directement.
  • Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole, et chauffez à feu moyen-doux en mélangeant en continu. Après les premières bulles, il faudra continuer à mélanger pendant environ 45 secondes avant de retirer du feu.
  • Versez la crème pâtissière dans un grand bol, filmez au contact puis mettez la au frais.

Réaliser les premiers tours de la pâte :

  • Après les 30 minutes de repos, étalez la pâte en croix sur un plan de travail fariné, en faisant en sorte que le milieu de la croix forme un carré de 20cm de côté, deux fois plus épais que les pointes que la croix.
  • Déposer le beurre au milieu de la croix, puis renfermez le beurre en ramenant les quatre pointes de la croix, sans faire de bulles d'air.
  • Pliez la pâte en faisant deux tours simples, en farinant régulièrement le plan de travail et la pâte.
  • Filmez la pâte puis replacez la au frais pour 30 minutes.

Préparer les amandes :

  • Pendant ce temps, chauffez l'amande moulue dans un poêle à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes, en mélangeant régulièrement, pour faire ressortir toutes les saveurs. Réservez dans un bol.

Réaliser des tours de la pâte :

  • Après les 30 minutes de repos, faites encore deux tours simples avec la pâte.
  • Filmez la pâte et remettez la au frais pour 30 minutes

Préparer la crème d'amande :

  • Dans un saladier, combiner le beurre mou et le sucre avec un spatule jusqu'à ne plus voir de morceaux de beurre.
  • Incorporez ensuite les autres ingrédients de la crème d'amande.

Préparer la frangipane :

  • Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, puis détendez la en fouettant vigoureusement.
  • Combinez ensuite la crème pâtissière et la crème d'amande, sans trop travailler l'ensemble.

Finir la pâte feuilletée :

  • Faites encore deux tours avec la pâte, puis coupez la pâte en deux morceaux.
  • Étalez chaque morceau pour former un carré de 32cm de côté.

Combiner le tout :

  • Déposez un carré de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille, ajouter la frangipane au centre de la pâte de sorte à former un disque de 26cm, et placez la fève sur ce disque.
  • Mouillez légèrement les côtés de la pâte, puis déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée, sans faire de bulle d'air.
  • À l'aide d'un cercle à pâtisserie de 30cm de diamètre, coupez la pâte feuilletée avec un couteau pour former la galette.

Réaliser les finitions :

  • Chiquetez la galette avec le dos d'un couteau.
  • Mélangez l’œuf de la dorure, puis répartissez de l’œuf sur la galette avec un pinceau. Attention de ne pas en mettre sur les bords de la pâte pour que la pâte puisse bien monter pendant la cuisson.
  • Mettez la galette au frais pour 20 minutes, afin que la pâte durcisse avant de la rayer. Après ces 20 minutes, répartissez encore un peu d’œuf pour la dorer, puis rayer la galette avec la pointe d'un couteau avec le motif de votre choix.
  • Avec un pic à brochette, piquez la galette à plusieurs endroits, pour que la vapeur puisse s'échapper pendant la cuisson.
  • Laissez la galette reposer au frais pendant encore 1 heure avant de passer à la cuisson.

Cuire et lustrer la galette :

  • Enfournez votre galette au centre d'un four préchauffé à 180°C et laissez la cuire pendant environ 1h15 (40 minutes suffisent si vous utilisez une pâte feuilletée du commerce).
  • En parallèle, il faut préparer le sirop de lustrage, en faisant chauffer le sucre et l'eau dans une petite casserole jusqu'à ébullition, puis en le laissant refroidir entièrement.
  • Une fois la galette sortie du four, répartissez directement un peu sirop de lustrage sur la galette avec un pinceau, pour faire briller la galette et la protéger de l'humidité.

Video

Keyword frangipane, pâte feuilletée
Tried this recipe?Let us know how it was!