Le miso (味噌) est un aliment de base de la cuisine japonaise, qui se présente sous la forme d’une pâte épaisse, obtenue par fermentation de plusieurs ingrédients :
- des graines de soja,
- du riz ou de l’orge,
- du sel marin et de l’eau,
- un ferment appelé koji (麹).
La pâte miso contient une quantité importante de protéines, et son goût est plus ou moins prononcé selon la durée de fermentation et la quantité de sel utilisé. Certaines pâtes miso du commerce inclut du bouillon dashi, pour avoir un produit tout en un lors de la préparation de soupes. Néanmoins, l’usage du miso ne se restreint pas aux soupes dans la cuisine japonaise. En effet, cette pâte est très souvent utilisée pour créer de délicieuses marinades, des ragoûts savoureux et des plats sautés.
Dans le commerce, il existe plusieurs types de pâte miso, la plupart étant des kome miso (米味噌), ce qui signifie qu’elles sont réalisées à partir de riz (et non d’orge). Parmi ces pâtes, deux familles sont très utilisées :
- Le miso blanc, appelé shiro miso (白味噌)
- Le miso rouge, appelé aka miso (赤味噌)
Miso Blanc (Shiro Miso) :
Le miso blanc (shiro miso 白味噌) est de couleur jaunâtre, obtenu avec une proportion plus importante de riz (ou d’orge) que de graines de soja, et une quantité relativement faible de sel. Le temps de fermentation est généralement très court, ce qui se traduit par un goût très doux et peu prononcé, voire légèrement sucré. Le miso blanc est parfait pour réaliser des soupes (comme la fameuse soupe miso), des sauces salades ou encore des marinades de poisson.
Où acheter du miso blanc ?
On trouve du miso blanc dans certaines épiceries japonaises à Paris (comme Kioko), et même dans certaines grandes enseignes asiatiques comme Tang Frères et Paris Store. On peut aussi en acheter en ligne, par exemple :
Cette pâte se conserve très bien dans le réfrigérateur pendant environ une année après ouverture.
Miso rouge (Aka Miso) :
Le miso rouge (aka miso 赤味噌) est quant à lui obtenu avec une proportion plus grande de graines de soja que de riz (ou d’orge), et une quantité de sel légèrement plus importante que celle du miso blanc. Sa durée de fermentation étant plus longue, le miso rouge est de couleur plus foncée et possède un goût beaucoup plus prononcé. De ce fait, le miso rouge est parfait pour réaliser des marinades pour les viandes et les légumes, des délicieux ragoûts ou des plats sautées (nouilles/riz/légumes).
Où acheter du miso rouge ?
Le miso rouge est un peu plus difficile à trouver, mais on en trouve dans les épiceries japonaises à Paris, comme Kioko. On peut aussi en acheter en ligne :
Le miso rouge se conserve très bien dans le réfrigérateur pendant environ une année après ouverture.
Autres types de pâte miso :
Il existe de nombreux autres types de pâte miso, comme par exemple :
- Le miso jaune, appelé awase miso (合わせ味噌), est obtenu en mélangeant du miso blanc et du miso rouge, ce qui en fait une pâte assez polyvalente.
- Le miso « pur soja », appelé mame miso (豆味噌), est composé uniquement de graine de soja, de sel et d’un ferment koji (麹) réalisé à partir de soja, ce qui donne une pâte avec un goût assez fort.
- Le miso au ferment, appelé koji miso (麹味噌), est fait à partir d’une plus grande quantité de ferment koji, ce qui se traduit par une pâte légèrement sucrée, riche en saveur, avec un goût assez doux et une texture non lisse.
Pour ma part, j’utilise uniquement du miso blanc et du miso rouge à la maison, pour ne pas multiplier les pâtes dans mon réfrigérateur 🙂