Les gyoza (餃子) sont des raviolis japonais en forme de chausson, fourrés avec de la viande et des légumes. Ils sont inspirés des raviolis chinois appelés jiǎozi (餃子), mais leur pâte est beaucoup plus fine, ce qui permet d’accentuer le côté croustillant lors d’une cuisson à la poêle.
Sur cette page, vous trouverez ma recette en vidéo et en version écrite, ainsi que des notes qui vous donneront des informations supplémentaires sur la recette et sur les ingrédients.
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Gyoza (Raviolis Japonais)
Les gyoza (餃子) sont des raviolis japonais en forme de chausson, fourrés avec de la viande et des légumes.
Equipment
- 1 poêle antiadhésive (avec un couvercle)
Ingrédients
Pâte :
- 320 g de farine T45 (voire T55)
- 170 g d'eau bouillante
- ½ c. à café de sel
Farce :
- 400 g de porc (ou de poulet) haché
- 200 g de chou chinois (ou du chou blanc)
- 3 oignons verts (ciboule/cébette) coupés finement
- 15 g de gingembre pelé et coupé finement
- 2-3 gousses d'ail pelées et coupées finement
- 1 c. à café de sauce soja japonaise
- 1 c. à café de saké de cuisine
- 1 c. à café d'huile de sésame grillée
- ½ c. à café de sel
- ¼ c. à café de poivre 10 tours de moulin
- 50 g de shiitake frais (ou champignon de Paris) (facultatif)
- 10 feuilles de shiso coupées finement (facultatif)
Sauce (quantités par personne) :
- 1 c. à soupe de sauce soja japonaise
- ½-1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou blanc)
- Quelques gouttes de la-yu (ou autre huile piquante)
Autres ingrédients :
- Un peu de fécule de maïs (ou pomme de terre) pour préparer les disque de pâte
- Un peu d'huile (neutre) pour la cuisson des gyoza
Instructions
Préparer la pâte :
- Mélanger grossièrement les ingrédients (farine, eau bouillante, sel), puis pétrir pendant environ 10 minutes. Vous pouvez utiliser un robot si vous le souhaitez.
- Former une boule avec la pâte, puis couvrir la pâte avec une serviette humide pour éviter qu'elle ne sèche.
- Laisser reposer 45 minutes.
Préparer la farce :
- Dans un saladier, mélanger la viande hachée avec son assaisonnement :– sel, poivre, – sauce soja, saké, huile de sésame,– gingembre, ail.
- Incorporer ensuite le reste des ingrédients :– chou chinois, oignons verts,– et éventuellement champignons, feuilles de shiso.
- Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Couvrir le saladier puis mettre de côté.
Préparer les disques de pâte :
- Une fois les 45 minutes écoulées, découper la pâte en deux morceaux, et laisser un morceau de pâte sous la serviette humide.
- Répartir un peu de fécule de maïs sur le plan de travail, puis déposer l'autre morceau de pâte dessus.
- Répartir un peu de fécule de maïs sur le morceau de pâte avant de l'étaler au rouleau. Il faut étaler le morceau de pâte de sorte à obtenir une épaisseur entre 1 et 2 mm.
- Une fois étalée, on découpe toute la pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond, de sorte à obtenir des disques de pâte de 9 cm de diamètre environ.
- Former une boule avec les chutes de pâte (grossièrement), puis placer la boule sous la serviette humide pour la travailler plus tard.
- Sur chaque disque de pâte, répartir une quantité généreuse de fécule de maïs, pour pouvoir ensuite les empiler sans qu'ils ne se collent.
- Recommencer avec l'autre moitié de pâte.
- Pour les chutes de pâte, il faudra pétrir les chutes à la main pendant environ une minute avant d'étaler la boule obtenue.
Former les gyoza :
- Pour chaque gyoza, prendre un disque de pâte et retirer grossièrement l'excès de fécule.
- Prendre un peu de farce avec une petite cuillère, puis déposer au centre du disque.
- Avec la farce, former un boudin légèrement bombé au centre du disque.
- Tremper le doigt dans un bol d'eau, puis humidifier tout le contour du disque avec le doigt.
- Plier la pâte en deux de sorte à enfermer la farce, en pinçant uniquement au milieu. Puis, faire trois ou quatre plis en partant du centre vers la droits, et faire de même du centre vers la gauche (voir vidéo). Bien pincer pour sceller le gyoza. Attention à ne pas enfermer d'air à l'intérieur du gyoza (risque de gonflement pendant la cuisson).
- À ce stade, les gyoza peuvent être congelés (voir notes).
Cuire les gyoza :
- Dans une poêle, répartir 1 càs d'huile puis placer dix gyoza en les espaçant bien.
- Faire revenir à feu moyen-fort pendant quelques minutes, le temps d'obtenir une jolie coloration sous les gyoza.
- Ajouter 60g d'eau, puis couvrir directement, et laisser cuire pendant 5 minutes.
- Retirer le couvercle et laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau.
- Retirer immédiatement, et servir la tête en bas (côté croustillant vers le haut) accompagné de leur sauce.
Video
Notes
Congélation :
Pour congeler les gyoza, vous pouvez procédez comme suit :- Prendre une plaque allant au congélateur, et la couvrir de papier cuisson.
- Déposer les gyoza sur le papier cuisson, en les espaçant les uns des autres (pour éviter qu’ils ne fusionnent pendant la congélation).
- Couvrir avec du film alimentaire, puis placer la plaque dans le congélateur.
- Une fois les gyoza congelés, transférer les dans un sac congélation avant de les remettre directement au congélateur (à ce stade, les gyoza peuvent être stockés les uns collés aux autres, sans risque de fusion).
À propos des ingrédients :
Je trouve tous les ingrédients un peu exotiques dans les épiceries asiatiques de Paris (ex: Tang Frères, Paris Store…). Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article sur les ingrédients indispensables de la cuisine japonaise. Pour ceux qui aimeraient acheter des ingrédients/produits en ligne, voici quelques liens Amazon :
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