Les samoussa (समोसा) sont des beignets de forme triangulaire, très populaires dans le sous-continent indien. Ils sont composés d’une pâte fine et croustillante, enrobant une farce réalisée à partir de légumes et/ou de viande, et assaisonnée avec des épices comme le curcuma. Les samoussa sont généralement frits dans de l’huile végétale, jusqu’à obtenir une jolie coloration brune. Ils sont servis chauds en entrée ou en collation, souvent accompagnés de chutneys (sauces). Je vous propose ici une recette de samoussa au poulet ainsi que deux recettes de chutneys : une sauce à la tomate, et une sauce à la menthe et à la coriandre.
Sur cette page, vous trouverez mes recettes en vidéo et en version écrite, ainsi que des notes qui vous donneront des informations supplémentaires sur les ingrédients. Bonne visite 🙂
Samoussa indien au poulet
Les samoussa sont des beignets de forme triangulaire, très populaires dans le sous-continent indien. Ils sont composés d’une pâte fine et croustillante, enrobant une farce réalisée à partir de légumes et/ou de viande, et assaisonnée avec des épices.
Ingrédients
Farce au poulet :
- 350 g d'escalope de poulet haché
- 2 oignons pelés et coupés finement (environ 400g)
- 2 gousses d'ail pelées et coupées finement
- 10 g de gingembre frais pelé et coupé finement
- 1 petit piment vert coupé finement (facultatif)
- 15 g de coriandre fraîche hachée
- 2 c. à soupe d'huile végétale (neutre)
Assaisonnement de la farce :
- 1 c. à café de piment kashmiri moulu (ou autre piment moulu, ou encore du paprika)
- 1 c. à café de garam masala
- ½ c. à café de chat masala ou de la mangue "amchur" (facultatif)
- ½ c. à café de cumin moulu
- ½ c. à café de curcuma
- ½ c. à café de graine de coriandre moulue
- 1 c. à café de sel
- ¼ c. à café de poivre (12 tours de moulin)
Pâte :
- 400 g de farine T45 ou 55
- 80 g de beurre clarifié "ghee" fondu (ou d'huile neutre)
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à soupe d'ajwain (ou de graine de cumin à défaut)
- 160 g d'eau
Instructions
- Rassembler les ingrédients.
Préparer la pâte :
- Mélanger grossièrement la farine avec le beurre, le sel et l'ajwain.
- Sabler la pâte en cassant les grumeaux du bout des doigts. Cette étape devrait prendre environ 3 minutes.
- Creuser un puits au centre puis ajouter l'eau.
- Mélanger d'abord à l'aide d'une cuillère, puis pétrir pendant environ 4 minutes (pas plus).
- Former une boule, puis couvrir avec une serviette humide, et laisser reposer pendant 30-45 minutes.
Préparer la farce :
- Dans un poêle ou un wok, chauffer l'huile puis ajouter les oignons.
- Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
- Ajouter l'ail, le gingembre et le piment. Faire revenir pendant environ 2 minutes.
- Ajouter la viande hachée et l'assaisonnement de la farce. Faire revenir pendant environ 3 minutes, le temps de cuire le poulet et que les épices libèrent toutes leurs saveurs.
- Incorporer la coriandre puis éteindre le feu directement. Laisser tiédir.
Former les samoussa :
- Former un long boudin avec la pâte, puis couper 8 morceaux de taille à peu près égale. Placer les 8 morceaux sous la serviette humide, pour éviter qu'ils ne sèchent.
- Pour chaque morceau de pâte :– Former une boulette, puis l'aplatir au rouleau en ovale de taille 20 x 12 cm environ. – Découper l'ovale en deux dans le sens de la largeur.– Déposer une moitié de pâte dans la main, le côté coupé vers le haut.– Mouiller avec un doigt la partie coupée, puis pliée la en deux pour former un cône (voir vidéo).– Tourner le cône pour avoir la tête en bas et la partie pliée vers soi.– Mettre de la farce à l'intérieur du cône, et bien tasser avec une cuillère.– Mouiller avec un doigt le haut du samoussa, puis refermer le samoussa, en prenant soin de chasser l'air à l'intérieur.– Répéter ces opérations sur la deuxième moitié de pâte pour former un autre samoussa.
- À ce stade, les samoussa peuvent être congelés (voir notes ci-dessous).
Frire et servir les samoussa :
- Plonger quatre samoussa dans une huile chauffée à 170°C, puis passer à feu moyen-doux, et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Déposer les samoussa sur du papier absorbant ou sur une grille.
- Servir chauds accompagnés de chutneys (voir recettes ci-dessous).
Video
Notes
Quelques conseils et explications sur la recette :
- Sablage : Il faut absolument prendre le temps de sabler la pâte pour obtenir une pâte feuilletée à la fin.
- Pâte : Je vous conseille de ne pas rajouter d’eau à la pâte, pour éviter que des bulles ne se forment sur la pâte pendant la cuisson.
- Pétrissage : Il est important de ne pas trop pétrir la pâte pour obtenir une pâte feuilletée, et éviter qu’elle ne devienne dure à la fin de la cuisson.
- Pliage : Penser à bien chasser l’air pendant le pliage pour éviter que les samoussa ne gonflent pendant la cuisson. Penser aussi à bien appuyer sur les côtés du samoussa, pour éviter qu’ils ne s’ouvrent pendant la cuisson.
- Méthode de cuisson : Il faut absolument plonger les samoussa dans une huile très chaude, puis baisser le feu directement et les laisser cuire pendant 10 minutes. Ceci permet à la pâte des samoussa de cuire entièrement et de devenir croustillante.
- Conservation : Une fois cuits, les samoussa peuvent être conservés au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 ou 3 jours, puis réchauffés au four pendant environ 20-30 minutes à 180°C. Pour une conservation plus longue, on peut congeler les samoussa avant leur cuisson. Pour cela, placer les samoussa (non cuits) sur un plateau recouvert de papier cuisson, en les espaçant un peu, puis couvrir les samoussa avec du film alimentaire. Placer le plateau au congélateur le temps de les congeler. Une fois congelés, mettre les samoussa dans un sac de congélation, et les remettre au congélateur. Laisser décongeler avant de les frire.
Chutney à la coriandre et à la menthe :
Ingrédients 1 :- 80g de coriandre
- 20g de feuilles de menthe
- 10g de gingembre frais
- 1 petit piment vert (facultatif)
- 1 gousse d’ail
- 1 ou 2 càs de jus de citron (selon l’acidité du citron)
- 1 càs de noix de coco râpée (facultatif)
- 100g d’eau
- 100g de yaourt (ou plus selon les goûts)
- 1/4 càc de sel
- 1/4 càc de cumin moulu
- 1/4 càc de graines de coriandre en poudre
- 1/4 càc de gingembre en poudre
- 1/4 càc de poudre de mangue (facultatif)
Chutney à la tomate :
Ingrédients 1 :- 350 g de tomate
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 10g de gingembre (facultatif)
- 1 petit piment vert (facultatif)
- 1 càc de graine de cumin
- 1/2 càc de poudre de piment (Kashmiri si possible, ou autre)
- 1/2 càc de curcuma
- 1/2 càc de sel
- 1/4 càc d’ase fétide (facultatif, ajouter une gousse d’ail sinon)
- 1/2 càs d’huile
- 1/2 càc de sucre
- 5-8 branches de coriandre
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Bonjour,
Je n’ai pas trouvé votre « sauce à la coriandre » annoncée sur votre recette de samoussas au poulet ; s’agit-il de la recette ci-dessus de chutney de coriandre et de menthe ? si oui, j’aimerais savoir si vous aviez une recette que de coriandre. D’avance merci
Catherine
Bonjour Catherine,
Oui c’était bien le chutney de coriandre et de menthe dont je parlais. Si vous souhaitez un chutney très simple, seulement à la coriandre, je vous propose de mixer ensemble les ingrédients suivants :
– 100g de coriandre fraîche, coupée grossièrement
– 10g de gingembre, pelé
– 1 petit piment vert
– 2 càc de jus de citron
– 1/2 càc de cumin moulu
– 1/2 càc de chaat masala (ou encore du cumin à défaut)
– 1/2 càc de sel
– 1/2 càc de sucre
Ajouter un peu d’eau si besoin.
Une fois l’ensemble bien mixé, vous pouvez ajouter un peu de yaourt à la grecque pour adoucir la sauce.