Sauces De Base
(Cuisine Thaïlandaise)
Dans cet article, nous allons parler des sauces de base de la cuisine thaïlandaise. Plus précisément, nous allons nous concentrer sur les sauces suivantes :
- Sauce soja, appelée
sii iu(ซีอิ๊ว), - Sauce poisson, appelée
nam pla(น้ำปลา), - Sauce huître (ซอสหอยนางรม).
Sauce Soja (Sii iu) :
La sauce soja, aussi appelée sii iu (ซีอิ๊ว) en Thaïlande, est un liquide de couleur brunâtre obtenu par fermentation et généralement réalisé à partir de graines de soja, de blé et de sel. Dans le commerce, il existe de nombreuses sauces soja, plus ou moins différentes, et variant non seulement selon les pays (Chine, Japon…) mais aussi selon les fabricants (mode de préparation, proportions des ingrédients…).
En Thaïlande, on distingue trois types de sauce soja :
- la sauce soja classique (ซีอิ๊วขาว), souvent dite « légère » ou « claire »,
- la sauce soja noire (ซีอิ๊วดำ), aussi dite « foncée »,
- et la sauce soja sucrée (ซีอิ๊วดำ).
La sauce soja classique, aussi appelée sii iu kaao (ซีอิ๊วขาว) en Thaïlande, est principalement utilisée pour saler les plats et les sauces. Dans le commerce, on la retrouve sous différentes appellations : « sauce soja » (soy sauce), « sauce soja légère » (light soy sauce) ou encore « sauce soja fine » (thin soy sauce). En Thaïlande, il existe deux versions de cette sauce : une version « nature » et une version aromatisée aux champignons qui permet d’ajouter un petit goût subtil aux plats. Ces deux sauces sont interchangeables dans toutes les recettes thaïlandaises.
La sauce soja noire, appelée sii iu dam (ซีอิ๊วดำ) en Thaïlande, est une sauce plus épaisse, plus foncée et moins salée que la version classique. Dans les faits, cette sauce est utilisée en très petite quantité, non pas pour saler les plats mais plutôt pour leur donner une jolie couleur brune.
Enfin, la sauce soja sucrée, appelée sii iu waan (ซีอิ๊วหวาน), est une sauce foncée et sirupeuse, très peu employée dans la cuisine thaïlandaise, et principalement utilisée dans les sauces trempettes.
Où trouver de la sauce soja thaïlandaise ?
Healthy Boy Brand est la marque thaïlandaise la plus connue. On peut en trouver dans certaines épiceries asiatiques (comme Tang Frères et Paris Store), mais on peut aussi en acheter en ligne, par exemple :
Sauce soja classique « nature » :
Sauce soja classique aromatisée aux champignons :
Sauce soja noire :
Sauce soja sucrée :
Toutes ces sauces se conservent très bien à température ambiante, mais je vous conseille de les garder au frais si vous ne les utilisez pas souvent, pour qu’elles gardent toutes leurs saveurs plus longtemps.
Quels substituts à la sauce soja thaïlandaise ?
Si vous n’arrivez pas à vous procurer de la sauce soja thaïlandaise, ou bien que vous n’avez pas envie de multiplier les sauces dans vos placards, vous pouvez opter pour les substituts suivants.
Sauce soja classique (nature ou aromatisée) :
La sauce soja classique thaïlandaise peut être remplacée par de la sauce soja japonaise, même si le goût de votre plat sera légèrement différent à la fin. Si vous n’avez pas de sauce soja japonaise, vous pouvez utiliser une autre sauce soja « légère », mais il faudra goûter votre plat et ajuster les quantités en fonction (notamment pour éviter de trop saler).
Attention : pour la sauce soja aromatisée aux champignons, il ne faut pas utiliser celles des autres pays de la région car celles-ci ont un goût très différent et beaucoup plus prononcé.
Sauce soja foncée :
La sauce soja noire thaïlandaise peut être remplacée par la sauce soja foncée chinoise. Néanmoins, comme cette dernière est beaucoup plus salée, il faudra dans ce cas réduire les quantités des autres sauces salées dans vos recettes thaïlandaises (sauce poisson et/ou soja classique).
Sauce soja sucrée :
La version thaïlandaise peut être remplacée par celle utilisée en Malaisie/Indonésie appelée kecap manis.
Attention : la sauce soja sucrée thaïlandaise est différente de la sauce soja sucrée servie dans les restaurants japonais, cette dernière étant beaucoup moins sirupeuse et sucrée.
Sauce Poisson (Nam Pla) :
La sauce poisson, appelée nam pla en Thaïlande, est un liquide de couleur brun clair, obtenu par un processus de fermentation de poisson (généralement des anchois) qui dure environ une année. Cette sauce salée, riche en umami, est un ingrédient essentiel de la cuisine thaïlandaise, utilisée notamment pour rehausser le goût des plats.
Où trouver de la sauce poisson ?
Parmi les nombreuses sauces poisson du commerce, je vous recommande la marque Squid pour ses saveurs et la qualité de ses ingrédients. Vous pouvez en trouver dans certaines épiceries asiatiques (comme Tang Frères et Paris Store), mais vous pouvez aussi les acheter en ligne, par exemple :
La sauce poisson peut être conservée à température ambiante très longtemps, mais celle-ci perd en saveurs avec le temps. De ce fait, si vous ne l’utilisez pas souvent, je vous recommande de la garder au frais pour prolonger ses saveurs.
Petit conseil : quand vous achetez de la sauce poisson en magasin, regardez bien la couleur du liquide. Si celui-ci est foncé et que vous ne voyez pas vos doigts à travers, cela signifie que la sauce est en bouteille depuis longtemps et qu’elle a déjà perdu en saveurs.
Quels substituts à la sauce poisson ?
Si vous êtes végétariens ou que vous ne trouvez pas de sauce poisson, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja classique même si le goût sera différent. Vous pouvez aussi ajouter un peu de vinaigre de riz pour le côté frais, acide et salé.
Sauce Huître :
La sauce huître est un condiment incontournable de la cuisine thaïlandaise, se présentant sous la forme d’une sauce épaisse de couleur brun foncé, réalisée principalement à partir d’huîtres, de sucre, de sel et/ou de sauce soja, et d’épaississants (fécule de maïs). Cette sauce, riche en umami, est notamment utilisée pour réaliser de nombreux plats sautés et de délicieuses marinades.
Où trouver de la sauce huître ?
Mae Krua, qui est la marque thaïlandaise la plus connue, commercialise une sauce huître de très bonne qualité, avec une composition comprenant environ 30% d’huître. Néanmoins, rien n’oblige à utiliser une marque thaïlandaise, puisque les sauces huîtres ne diffèrent que très peu d’un pays asiatique à l’autre (contrairement aux sauces soja). En particulier, la Panda Oyster Sauce de Lee Kum Kee, qui est plus facile à trouver en magasin, est plutôt de bonne qualité, bien que comprenant moins de 8% d’huître. Le plus important est de choisir une sauce de bonne qualité, et en particulier avec un pourcentage d’huître important (Mae Krua est celle que je préfère).
Vous pouvez trouver de la sauce huître dans quasiment toutes les épiceries asiatiques, et en particulier dans les grandes enseignes comme Tang Frères et Paris Store. Vous pouvez aussi en acheter en ligne :
- Asianmarket.fr (Mae Krua)
- Amasia.fr (Mae Krua)
- Kimchi-passion.fr (Mae Krua)
- Asiamarche.fr (Panda)
- Satsuki.fr (Panda)
- Lecarreasiatique.com (Panda)
Attention : une fois ouverte, la bouteille de sauce huître doit être gardée au réfrigérateur, sinon de la moisissure risque de se former. Au frais, cette sauce se conserve très bien et pendant très longtemps.
Quels substituts à la sauce huître ?
Si vous n’avez pas de sauce huître, vous pouvez la remplacer par de la sauce soja ou de la sauce poisson, en ajoutant un peu de sucre, mais le goût de votre plat risque d’être un peu différent. Pour avoir un goût plus proche, on peut utiliser un mélange de sauce soja et de sauce hoisin à quantité égale.