Le dashi (出汁) est un bouillon savoureux à la base de nombreuses recettes japonaises, contribuant notamment à la présence de la saveur umami tant appréciée au Japon. Contrairement aux bouillons d’autres cuisines, qui sont généralement fabriqués en faisant bouillir des ingrédients pendant plusieurs heures (de la viande, des légumes, des épices…), le dashi ne contient généralement qu’un ou deux ingrédients et la préparation ne prend pas plus de trente minutes. Les ingrédients les plus utilisés sont les suivants :
- Kombu (昆布): des feuilles d’algues.
- Katsuobushi (鰹節) : des flocons de bonite séchée.
- Shiitake (椎茸) : des champignons séchés.
- Niboshi (煮干し) : des sardines/anchois séchés (plus rare).
Ces ingrédients se conservent très longtemps dans des boîtes hermétiques à température ambiante.
Où trouver du bouillon dashi prêt à l’emploi ?
De nos jours, de nombreux japonais préfèrent acheter du bouillon dashi prêt à l’emploi plutôt que de le préparer à la maison. Comme les bouillons en cube de poulet ou de légumes que l’on trouve dans nos supermarchés en France, on peut acheter du dashi en sachet ou en poudre à dissoudre dans de l’eau. Par exemple, vous pouvez en commander sur ces sites :
- Amazon.fr (dashi classique)
- Satsuki.fr (dashi classique)
- Satsuki.fr (dashi sardine)
- Japancentre.com (dashi classique)
- Japancentre.com (dashi sardine)
- Kioko.fr (dashi classique)
- Kioko.fr (dashi sardine)
Comment préparer un bouillon dashi maison ?
Bien que le dashi en poudre soit très pratique, rien n’égale un bon bouillon fait maison. Pour ma part, je le prépare toujours moi-même, à partir des ingrédients de base. La plupart du temps, j’utilise uniquement des feuilles d’algues séchées (kombu 昆布) et des flocons de bonite séchée (katsuobushi 鰹節), ce qui est le choix le plus classique.
Ddashi au kombu et katsuobushi :
Ingrédients :
- 1L d’eau
- 10g de feuille d’algue séchée (kombu)
- 10g de bonite séchée en flocons (katsuobushi)
Instructions :
- Si vous avez le temps, commencez par mettre les feuilles d’algues à tremper dans l’eau pendant quelques heures (voire une nuit).
- Transférez le tout dans une casserole, et faites chauffer sans faire bouillir pendant environ 10 minutes.
- Retirez les feuilles d’algues de la casserole.
- Ajoutez la bonite séchée, et laissez mijoter pendant environ 30 secondes.
- Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes.
- Filtrez le tout avec une passoire.
Dashi végétalien :
Ingrédients :
- 1L d’eau
- 10g de feuille d’algue séchée (kombu)
- 6 champignons séchés (shiitake), environ 40g
Instructions :
- Si vous avez le temps, commencez par mettre les feuilles d’algues à tremper dans l’eau pendant quelques heures (voire une nuit).
- Transférez le tout dans une casserole, et faites chauffer sans faire bouillir pendant environ 10 minutes.
- Retirez les feuilles d’algues de la casserole, et éteignez le feu.
- Ajoutez les champignons séchés dans la casserole, et laissez tremper pendant environ 20 minutes.
- Pressez les champignons dans vos mains pour récupérer le liquide absorbé par les champignons, et versez le dans le casserole.
Remarque : vous pouvez réaliser un dashi végétalien avec uniquement du kombu ou des champignons séchés.
Où trouver les ingrédients de base pour pouvoir faire un dashi maison ?
On trouve tous ces ingrédients dans certaines épiceries japonaises à Paris (comme Kioko), et parfois dans certaines épiceries asiatiques (comme Tang Frères et Paris Store). On peut aussi les acheter en ligne, par exemple :
Kombu :
Katsuobushi :
Shiitake :
Anchois séchés :
Comment conserver ces ingrédients de base ?
Tous ces ingrédients peuvent se conserver très longtemps dans des boîtes hermétiques à température ambiante, à l’abri de la lumière. Donc n’hésitez pas à les acheter pour pouvoir faire tous vos bouillons japonais maison 🙂