Nems Croustillants Vietnamiens

Ocena Milly

Recette traditionnelle des nems vietnamiens avec des feuilles de riz, de la viande et des légumes.

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Temps de préparation 1 h

Temps de cuisson 30 min

Temps total 1 h 30 min

Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée

Cuisine Asiatique, Vietnamienne

Portions nems

Commencer par rassembler les ingrédients.
Enrouler le tofu dans un torchon propre, puis le laisser sécher pendant environ 30 minutes. Émietter ensuite avec les doigts.
Réhydrater les champignons noirs dans de l’eau bouillante pendant environ 15 minutes, puis bien les égoutter et couper en fines lamelles (pas besoin de retirer le pied des champignons).
Réhydrater les vermicelles dans de l’eau bouillante pendant environ 10 minutes, puis bien les égoutter et couper en petits tronçons.
Hacher la viande avec un grand couteau (voir notes).

Dans un grand saladier, ajouter la viande, le tofu, les crevettes, l’échalote, l’ail, le sel, le poivre et le sucre, puis bien mélanger pour assaisonner la viande.
Ajouter ensuite les carottes, les champignons, les vermicelles, les germes de soja et l’œuf. Mélanger délicatement avec les mains. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la sauce (voir notes).

Préparer un saladier contenant de l’eau tiède.
Disposer sur le plan de travail un torchon mouillé puis essoré.
Mettre des gants pour faciliter le pliage des nems.
Pour chaque nem :
- Tremper une galette de riz dans l’eau tiède pendant 3-5 secondes.
- Égoutter la galette rapidement au dessus du saladier d’eau, puis la déposer sur le torchon.
- Se sécher rapidement les mains sur le torchon.
- Déposer environ 45g de farce sur la galette.
- Former un gros boudin avec la farce puis le placer juste en dessous du centre de la galette.
- Couvrir la farce avec le bas de la galette en serrant bien.
- Rouler jusqu’au centre, puis ramener les côtés de la galettes en serrant bien.
- Continuer de rouler jusqu’à atteindre l’autre bout de la galette, toujours en serrant bien.
Disposer les nems sur une assiette en les espaçant bien pour éviter qu'ils ne se collent.

Dans une sauteuse, chauffer suffisamment d’huile pour que les nems soient couverts au deux tiers.
Une fois que l’huile est à 160-170°C, ajouter les nems en les espaçant bien pour éviter qu’ils ne collent. Si jamais vos nems se sont collés, attendez environ 1-2 minutes avant de les séparer pour éviter de les déchirer.
Frire pendant environ 6-7 minutes en les retournant régulièrement, puis bien les égoutter au dessus de la sauteuse avant de les déposer sur du papier absorbant.

Si la farce est trop humide, les nems peuvent s'ouvrir durant la cuisson à cause de l'eau qui s'évapore. C'est pourquoi, il est important de :
- - bien sécher les ingrédients de la farce avant de les mélanger ensemble (champignons, vermicelles, tofu).
  - ne pas ajouter de sauces (ni sauce soja, ni sauce poisson).
  - ne pas avoir les mains trop humide au moment du pliage des nems.
Au moment du refroidissement des nems, certains légumes (comme la carotte) produise de l'humidité. De ce fait, pour avoir des nems croustillants, certains proposent de frire les nems une deuxième fois, ce qui donne un résultat un peu trop huileux à mon goût. En réalité, pour avoir des nems croustillants, il suffit que la farce contienne des ingrédients qui jouent le rôle d'éponge au moment du refroidissement. Dans cette recette, c'est le tofu qui joue ce rôle là.
La sauce doit être assez forte en goût comme les nems sont peu assaisonnés. Néanmoins, comme la sauce poisson est plus ou moins salée selon les marques, et que les citrons sont plus ou moins acides, n'hésitez pas à ajouter un peu d’eau pour diluer la sauce si besoin.
Je préfère hacher la viande au couteau pour qu'elle garde un peu de texture (voir vidéo), mais vous pouvez utiliser un mixeur si vous préférez.
Si vous souhaitez congeler vos nems, arrêtez la cuisson après 4-5 minutes. Quand vous souhaiterez les manger, il suffira de les mettre à frire encore 4-5 minutes, sans les décongeler.

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