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–+ portions

Houmous

Ocena Milly
Le houmous est une spécialité du Moyen-Orient composée de pois chiches cuits, réduits en purée et mélangés avec de la crème de sésame (tahini), de l’ail écrasé et du jus de citron.
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Temps de préparation 15 min
Temps de cuisson 1 h 15 min
Temps de repos 1 d
Temps total 1 d 1 h 30 min
Type de plat Accompagnement, Apéritif, Entrée
Cuisine Libanaise, Moyen-Oriental, Turque
Portions 4

Ingrédients
  

  • 250 g de pois chiche sec
  • 120 g de tahini (crème de sésame grillé)
  • 50 g de jus de citron frais
  • 50 g de glaçon
  • 2-3 gousses d'ail pelées et dégermées
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • ½+½ c. à café de sel
  • ½ c. à café de cumin moulu
  • ¼ c. à café de poivre (10 tours de moulin)
  • ½ c. à café de bicarbonate de soude (pour la cuisson)

Pour la version froide (quantités par personne) :

  • ½ c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • une pincée de paprika
  • une pincée de sumac ou de cumin (facultatif)
  • 2-3 pois chiches cuits (facultatif)
  • quelques feuilles de persil (facultatif)

Pour la version chaude (quantités par personne) :

  • 15 g de beurre fondu
  • ¼ c. à café de paprika
  • un peu de pastirma/pastrami ou des pignons de pin grillés

Instructions
 

Mettre les pois chiches à tremper :

  • Rincer les pois chiches puis les placer dans un grand saladier.
  • Ajouter une grande quantité d'eau puis bien répartir les pois chiches pour les aider à gonfler.
  • Laisser tremper pendant 24 heures.
  • Facultatif : si possible, mélanger une ou deux fois pendant le temps de trempage et changer l'eau une fois à mi-parcours.

Cuire les pois chiches :

  • Après 24 heures, égoutter les pois chiches et les placer dans une grande casserole.
  • Ajouter 2 litres d'eau et le bicarbonate de soude.
  • Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant environ 1 heure et 15 minutes.
  • Vérifier la cuisson en prenant un pois chiche : il ne doit pas être mou mais doit facilement s'écraser entre les doigts. Si ce n'est pas le cas, prolonger un peu la cuisson.

Préparer l'ail :

  • Pendant la cuisson, placer les gousses d'ail dégermées dans un mortier avec la moitié du sel (½ c. à café) pour créer de la friction, puis écraser les jusqu'à obtenir une belle purée.
  • Incorporer ensuite le jus de citron frais et laisser reposer au moins 1 heure.

Peler les pois chiches :

  • Une fois les pois chiches cuits, les passer sous l'eau froide puis les égoutter.
  • Peler les pois chiches en les pressant entre le pouce de l'index.
  • Vous pouvez mettre 10 pois chiches de côté pour décorer les assiettes.

Combiner le tout :

  • Transférer les pois chiches dans un mixeur.
  • Ajouter le mélange citron-ail et 30g d'eau.
  • Mixer pendant environ 2 minutes, en mélangeant à la spatule en cours de route si besoin.
  • Ajouter ensuite le tahini, l'huile d'olive, le cumin, le sel et le poivre.
  • Mixer pendant environ 1-2 minutes, le temps d'obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter les glaçons puis mixer pendant environ 45 secondes (ne pas trop mixer).

Servir en version froide :

  • Garder le houmous au frais pendant au moins 1 heure avant de servir.
  • Répartir dans des assiettes individuelles à l'aide d'une grande cuillère, en creusant le centre avec le dos de la cuillère.
  • Mettre environ une demi cuillère à café d'huile d'olive au centre.
  • Décorer avec une pincée de paprika, de cumin et/ou de sumac.
  • Ajouter éventuellement quelques feuilles de persil et des pois chiches cuits.

Servir en version chaude :

  • Répartir le houmous dans des plats creux individuels allant au four. Remplir seulement au deux tiers car la préparation va gonfler pendant la cuisson.
  • Déposer dessus des tranches de pastirma/pastrami ou des pignons de pin grillés.
  • Sur chaque plat individuel, verser un mélange composé de 15g de beurre fondu et de 1/4 c. à café de paprika.
  • Mettre à gratiner sous le grill de votre four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes.

Video

Notes

Quelques explications sur la recette :

 
  • Le bicarbonate de soude permet de réduire le temps de cuisson et de faciliter le retrait de la peau des pois chiches.
  • Si vous n'avez pas de mortier, vous pouvez hacher vos gousses d'ail au couteau puis les placer dans un petit bol avec le sel.
  • Laisser reposer l'ail dans le jus de citron frais permet de cuire l'ail avant de le mélanger avec le reste des ingrédients.
  • Peler les pois chiches permet d'avoir une texture bien lisse et non grumelleuse.
  • Ajouter des glaçons à la fin permet d'obtenir une texture plus aérée et une jolie couleur (voir la vidéo).
 

Sur les ingrédients et mes produits :

 
Je trouve tous les ingrédients un peu exotiques dans les épiceries orientales (turques, libanaises...) de Paris. Pour en savoir plus, je vous invite à lire mon article sur les ingrédients de la cuisine du moyen orient. Pour ceux qui aimeraient acheter les ingrédients ou mes produits en ligne, voici quelques liens :
Keyword crème, houmous, pois chiche, purée, sésame, tahini
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