{"id":2509,"date":"2020-04-16T09:13:30","date_gmt":"2020-04-16T08:13:30","guid":{"rendered":"https:\/\/tradicuisine.com\/?page_id=2509"},"modified":"2020-04-16T09:13:30","modified_gmt":"2020-04-16T08:13:30","slug":"beurre-clarifie","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/ingredients-indispensables\/cuisine-indienne\/beurre-clarifie\/","title":{"rendered":"Beurre Clarifi\u00e9 (Ghee ou Smen)"},"content":{"rendered":"\n<p>Le beurre clarifi\u00e9 est un ingr\u00e9dient phare dans de nombreuses cuisines, appel\u00e9 <em><strong>ghee<\/strong><\/em> ou <strong><em>ghi<\/em><\/strong> (\u0918\u0940) en Inde, ou encore <strong><em>smen<\/em><\/strong> (\u0633\u064e\u0645\u0652\u0646) dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient. La clarification du beurre pr\u00e9sente de nombreux avantages :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Un beurre clarifi\u00e9 peut \u00eatre conserv\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant plusieurs mois, gr\u00e2ce au processus de clarification qui a permis de se d\u00e9barrasser des impuret\u00e9s (petit lait, cas\u00e9ine&#8230;).<\/li><li>La clarification permet aussi d&rsquo;\u00e9liminer le lactose pr\u00e9sent dans le beurre, ce qui le rend plus digeste.<\/li><li>Un beurre clarifi\u00e9 peut \u00eatre utilis\u00e9 pour frire des aliments, sans se d\u00e9grader ni noircir, gr\u00e2ce \u00e0 un point de fum\u00e9 beaucoup plus \u00e9lev\u00e9 que celui du beurre.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Le beurre clarifi\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de lait de vache, mais aussi \u00e0 partir de lait de ch\u00e8vre et de bufflonne.<\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong><em>ghee<\/em><\/strong> (\u0918\u0940) est ingr\u00e9dient phare dans la cuisine indienne, utilis\u00e9 \u00e0 la fois dans les plats et dans les p\u00e2tisseries (comme les <strong><em><code><a href=\"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/inde\/petits-gateaux-ronds-a-la-carotte\/\">ladoo<\/a><\/code><\/em><\/strong>). Il est aussi r\u00e9parti sur le pain encore chaud pour lui donner une odeur et un go\u00fbt distinctif assez r\u00e9confortant. Le <em>ghee<\/em> peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 facilement de la mani\u00e8re suivante :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Faire mijoter du beurre non sal\u00e9 pendant quelques minutes, le temps que la partie solide se s\u00e9pare et que l&rsquo;eau s&rsquo;\u00e9vapore compl\u00e8tement. <\/li><li>Filtrer le m\u00e9lange obtenu \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une passoire pour \u00e9liminer les impuret\u00e9s et ne garder que la partie noble du beurre se pr\u00e9sentant sous la forme d&rsquo;un liquide d&rsquo;une belle couleur dor\u00e9e. <\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Un bon <em>ghee<\/em> poss\u00e8de un go\u00fbt subtil de noisette, obtenu en prolongeant la cuisson de sorte \u00e0 brunir l\u00e9g\u00e8rement les substances solides. <\/p>\n\n\n\n<p>Le <strong><em>smen<\/em><\/strong> (\u0633\u064e\u0645\u0652\u0646) peut faire r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 deux types de beurre clarifi\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li> Le premier type correspond \u00e0 un beurre clarifi\u00e9 neutre, comme le <em>ghee<\/em>, utilis\u00e9 \u00e0 la fois dans les plats et p\u00e2tisseries orientaux. Il est obtenu par un proc\u00e9d\u00e9 similaire au <em>ghee<\/em>, mais sans forc\u00e9ment chercher \u00e0 d\u00e9velopper ce petit go\u00fbt de noisette. <\/li><li>Le second type est un beurre clarifi\u00e9 et ferment\u00e9, r\u00e9alis\u00e9 de mani\u00e8re assez diff\u00e9rente. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, le beurre est sal\u00e9 et lav\u00e9, parfois parfum\u00e9 avec des \u00e9pices, puis laisser pour fermentation pendant quelques mois avant de le consommer. Le beurre obtenu est utilis\u00e9 en plus petite quantit\u00e9 car poss\u00e8de un go\u00fbt assez fort, se rapprochant l\u00e9g\u00e8rement de celui du fromage, ce qui ajoute ce petit go\u00fbt sp\u00e9cial aux plats embl\u00e9matiques comme le couscous ou encore la <a href=\"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/maghreb\/soupe-de-vermicelles-a-la-tomate\/\">chorba<\/a>.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">O\u00f9 trouver du beurre clarifi\u00e9 \u00ab\u00a0ghee\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0smen\u00a0\u00bb ?<\/h3>\n\n\n\n<p>\u00c0 Paris, il est tr\u00e8s difficile de trouver du <em>smen<\/em> ferment\u00e9. En revanche, on trouve assez facilement du beurre clarifi\u00e9 \u00ab\u00a0neutre\u00a0\u00bb comme le <em>ghee<\/em> ou le <em>smen<\/em> non ferment\u00e9. On peut en acheter dans certaines \u00e9piceries orientales et indiennes, mais aussi dans certaines enseignes bio comme <a href=\"https:\/\/naturalia.fr\/\">Naturalia<\/a>. On peut aussi en acheter en ligne :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/www.pankaj-boutique.com\/fr\/alimentation-indienne\/13-ghee-beurre-indien-clarifie.html\">Pankaj-boutique.com<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/naturalia.fr\/ghee-180g\">Naturalia.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.greenweez.com\/bio-planete-ghee-180g-p102695\">Greenweez.com<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.amazon.fr\/KTC-Butter-Ghee-500-g\/dp\/B00GVXTI4Y\/ref=sr_1_3?__mk_fr_FR=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%91&amp;dchild=1&amp;keywords=ghee+la+vache&amp;qid=1587110220&amp;s=grocery&amp;sr=1-3\">Amazon.fr<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Ces beurres peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans vos recettes indiennes, mais aussi dans celles du Maghreb et du Moyen-Orient.  <\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment pr\u00e9parer du ghee \u00e0 la maison ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Je vous donne ici toutes les cl\u00e9s pour r\u00e9ussir votre <strong><em><code>ghee<\/code><\/em><\/strong> maison en une vingtaine de minutes. Si vous voulez que je fasse une vid\u00e9o dessus, faites le moi savoir dans les commentaires \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingr\u00e9dients (pour environ 220g) :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>500g de beurre non sal\u00e9<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Instructions :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre dans une casserole, puis faire mijoter doucement pendant quinze-vingt minutes. Filtrer le m\u00e9lange \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une passoire dans un bocal herm\u00e9tique. \u00c0 conserver \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant six mois, ou au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Quelques indicateurs et conseils :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Normalement, un nuage blanc appara\u00eet en d\u00e9but de cuisson, ce qui correspond aux substances solides. En cours de cuisson, ce nuage deviendra moins important, car ces substances tomberont au fond de la casserole. Le <em>ghee<\/em> est pr\u00eat quand on ne voit que des grosses bulles \u00e0 la surface.<\/p>\n\n\n\n<p>Il est important de faire mijoter \u00e0 feu doux, parce que le beurre peut br\u00fbler. Si possible, utiliser une casserole (ou faitout\/cocotte) avec un fond clair pour pouvoir surveiller que le fond ne crame pas. <\/p>\n\n\n\n<p>Aussi, il est pr\u00e9f\u00e9rable de ne pas trop m\u00e9langer en cours de cuisson, pour laisser les substances solides se placer au fond, ce qui permet de d\u00e9velopper le petit go\u00fbt subtil de noisette. Repousser juste de temps en temps le nuage blanc, pour surveiller que le fond ne br\u00fble pas.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comme faire du smen \u00e0 la maison ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Pour ma part, je fais uniquement du <em>ghee<\/em> \u00e0 la maison parce que j&rsquo;aime bien son petit go\u00fbt de noisette, et je l&rsquo;utilise \u00e0 la place du <em>smen<\/em> dans quasiment toutes mes recettes. N\u00e9anmoins, faire du <em>smen<\/em> \u00ab\u00a0neutre\u00a0\u00bb est en r\u00e9alit\u00e9 plus simple, puisque le go\u00fbt de noisette n&rsquo;est pas particuli\u00e8rement recherch\u00e9 :<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Ingr\u00e9dients (pour environ 250g) :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>500g de beurre non sal\u00e9<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Instructions :<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Faire fondre le beurre dans une casserole, puis faire mijoter doucement pendant une petite dizaine de minutes, le temps que l&rsquo;eau s&rsquo;\u00e9vapore et que les substances grasses se s\u00e9parent. Filtrer le m\u00e9lange \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une passoire dans un bocal herm\u00e9tique. \u00c0 conserver \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant six mois, ou au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant une ann\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Et pour le smen ferment\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Si vous avez envie de faire du <em>smen<\/em> ferment\u00e9, je vous invite \u00e0 lire l&rsquo;article et regarder la vid\u00e9o sur la page suivante (qui est tr\u00e8s bien expliqu\u00e9e) : <a href=\"http:\/\/mafleurdoranger.com\/comment-faire-du-smen-beurre-fermente\/\">Mafleurdoranger.com<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le beurre clarifi\u00e9 est un ingr\u00e9dient phare dans de nombreuses cuisines, appel\u00e9 ghee ou ghi (\u0918\u0940) en Inde, ou encore smen (\u0633\u064e\u0645\u0652\u0646) dans les pays du Maghreb et du Moyen-Orient. La clarification du beurre pr\u00e9sente de nombreux avantages : Un beurre clarifi\u00e9 peut \u00eatre conserv\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant plusieurs mois, gr\u00e2ce au processus de &hellip;<\/p>\n<p class=\"read-more\"> <a class=\"\" href=\"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/ingredients-indispensables\/cuisine-indienne\/beurre-clarifie\/\"> <span class=\"screen-reader-text\">Beurre Clarifi\u00e9 (Ghee ou Smen)<\/span> Lire la suite\u00a0\u00bb<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":1937,"menu_order":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":{"wprm-recipe-roundup-name":"","wprm-recipe-roundup-description":"","site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"default","ast-global-header-display":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"default","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","footnotes":""},"class_list":["post-2509","page","type-page","status-publish","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2509","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2509"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/2509\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/1937"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2509"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}