Dans cet article, je pr\u00e9sente trois sauces essentielles dans la cuisine cor\u00e9enne : <\/p>\n\n\n\n
Dans la cuisine cor\u00e9enne, on peut distinguer deux types de sauce soja : <\/p>\n\n\n\n
Le guk-ganjang<\/em><\/strong> est la sauce soja traditionnelle cor\u00e9enne, utilis\u00e9e depuis plusieurs centaines d’ann\u00e9es. Cette sauce est assez sal\u00e9e, riche en saveurs, et de couleur brun clair, ce qui permet d’assaisonner les soupes et les rago\u00fbts sans vraiment changer l’apparence du bouillon. La sauce guk-ganjang<\/em> est un r\u00e9sidu de la production de la p\u00e2te ferment\u00e9e doenjang<\/a>. Plus pr\u00e9cis\u00e9ment, le guk-ganjang<\/em> est obtenu en faisant bouillir le liquide qui se trouve au fond du pot qui a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 lors de la fermentation des graines de soja. Faire bouillir cette sauce est une \u00e9tape facultative permettant d’\u00e9viter la formation de moisissure pour pouvoir conserver cette sauce tr\u00e8s longtemps, le temps de d\u00e9velopper des saveurs encore plus profondes. Dans certaines familles cor\u00e9ennes, le guk-ganjang<\/em> se transmet de g\u00e9n\u00e9ration en g\u00e9n\u00e9ration pour pouvoir utiliser une d\u00e9licieuse sauce lors des grandes occasions. Dans la cuisine moderne cor\u00e9enne, la sauce guk-ganjang<\/em> est de moins en moins pr\u00e9sente, notamment parce que la p\u00e2te doenjang<\/a> est plus souvent achet\u00e9e toute faite que r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 la maison. <\/p>\n\n\n\n La sauce ganjang<\/em><\/strong>, aussi appel\u00e9e whe-ganjang<\/em><\/strong> (\uc65c\uac04\uc7a5), a \u00e9t\u00e9 introduite plus r\u00e9cemment dans la cuisine cor\u00e9enne par les japonais. Cette sauce dite \u00ab\u00a0classique\u00a0\u00bb est produite de mani\u00e8re compl\u00e8tement diff\u00e9rente, par fermentation de graines de soja avec du bl\u00e9. Cette diff\u00e9rence se traduit par une sauce plus fonc\u00e9e et moins sal\u00e9e que la sauce guk-ganjang<\/em>. Par ailleurs, le <\/strong>ganjang<\/em> poss\u00e8de un go\u00fbt moins prononc\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9 par rapport au guk-ganjang<\/em>. De ce fait, la sauce ganjang<\/em> convient mieux \u00e0 une utilisation quotidienne, par exemple comme sauce trempette ou comme assaisonnement l\u00e9ger de plats saut\u00e9s ou de marinades.<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s ouverture, ces sauces peuvent \u00eatre conserv\u00e9es \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, \u00e0 l’abri de la lumi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n La marque cor\u00e9enne la plus connue est Sempio<\/a>, et vous pouvez en trouver dans les \u00e9piceries cor\u00e9ennes de Paris (comme K-Mart<\/a>). Vous pouvez aussi en acheter en ligne :<\/p>\n\n\n\n Sauce guk-ganjang : <\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Sauce ganjang :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n Si vous n’arrivez pas \u00e0 vous procurer de la sauce soja cor\u00e9enne, ou bien que vous n’avez pas envie de multiplier les sauces dans vos placards, vous pouvez opter pour les substituts suivants.<\/p>\n\n\n\n Sauce guk-ganjang :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n La sauce guk-ganjang<\/em> peut \u00eatre remplac\u00e9e par un m\u00e9lange de sauce ganjang<\/em> et de sauce poisson (cor\u00e9enne ou autre) \u00e0 quantit\u00e9 \u00e9gale. Par exemple, pour 1 c\u00e0s de guk-ganjang<\/em>, il faut utiliser 1\/2 c\u00e0s de sauce poisson et 1\/2 c\u00e0s de ganjang<\/em>. <\/p>\n\n\n\n Si vous n’avez pas de sauce poisson, vous pouvez remplacer la sauce poisson par de l’eau l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9e, car la sauce guk-ganjang<\/em> est plus claire et plus sal\u00e9e que la sauce ganjang<\/em>. <\/p>\n\n\n\n Sauce ganjang :<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n La sauce soja japonaise<\/a> est un excellent substitut \u00e0 la sauce soja cor\u00e9enne qui est en fait issue de la sauce japonaise. Pour ma part, c’est ce que j’utilise \u00e0 la maison quand je cuisine des plats cor\u00e9ens. <\/p>\n\n\n\n La sauce poisson cor\u00e9enne, appel\u00e9e aecjeot<\/em><\/strong> (\uc561\uc813), est \u00e0 l’origine un agent de fermentation actif r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de poisson, g\u00e9n\u00e9ralement de l’anchois, et utilis\u00e9 essentiellement pour r\u00e9aliser du kimchi<\/a>. Plus rarement, cette sauce sert d’assaisonnement aux soupes et aux l\u00e9gumes, notamment en remplacement de la sauce soja guk-ganjang<\/em> (cf. paragraphe pr\u00e9c\u00e9dent). La sauce poisson est de couleur brun clair, sal\u00e9e mais aussi l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e, et riche en umami. <\/p>\n\n\n\n N’achetez pas une bouteille de sauce contenant un liquide de couleur brun fonc\u00e9, car cela signifie que la sauce poisson a d\u00e9j\u00e0 perdu en saveur. Apr\u00e8s ouverture, cette sauce peut \u00eatre conserv\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, \u00e0 l’abri de la lumi\u00e8re, mais elle perd en saveur avec le temps. De ce fait, il est pr\u00e9f\u00e9rable de la conserver au r\u00e9frig\u00e9rateur si vous ne l’utilisez pas souvent.<\/p>\n\n\n\n Vous pouvez en trouver dans certaines \u00e9piceries cor\u00e9ennes de Paris (comme K-Mart<\/a>), mais vous pouvez aussi en acheter en ligne :<\/p>\n\n\n\n La sauce poisson tha\u00eflandaise\/vietnamienne est un excellent substitut de la sauce cor\u00e9enne. En particulier, la marque Three Crabs<\/em><\/strong> est tr\u00e8s populaire en Cor\u00e9e du sud, celle-ci permettant de r\u00e9aliser un kimchi<\/a> tout aussi savoureux. N\u00e9anmoins, la fermentation \u00e9tant un peu moins bien contr\u00f4l\u00e9e, je vous conseille de laisser votre kimchi<\/a> fermenter un ou deux jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, puis de le mettre au r\u00e9frig\u00e9rateur et de le consommer dans l’ann\u00e9e. <\/p>\n\n\n\n En ce qui me concerne, j’utilise la m\u00eame sauce poisson pour la cuisine cor\u00e9enne, tha\u00eflandaise et vietnamienne. Selon ce que je trouve en magasin, j’utilise :<\/p>\n\n\n\n Quelques liens :<\/p>\n\n\n\n Le mirim<\/strong><\/em> (\ubbf8\ub9bc), appel\u00e9 mirin<\/a> (\u307f\u308a\u3093) en japonais, est un alcool de riz jaun\u00e2tre l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9, qui permet de rehausser le go\u00fbt des plats, tout en ajoutant un peu de douceur. Quand le mirim<\/em><\/em> est ajout\u00e9 aux marinades de viandes ou de poissons, ces derniers deviennent plus tendres et plus go\u00fbtues, et leurs odeurs ind\u00e9sirables sont \u00e9limin\u00e9es. De ce fait, le mirim<\/em><\/em> est un ingr\u00e9dient cl\u00e9 dans les marinades pour barbecue cor\u00e9en.<\/p>\n\n\n\n Apr\u00e8s ouverture, le mirim<\/em> doit \u00eatre conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur et consomm\u00e9 dans l\u2019ann\u00e9e. Pensez \u00e0 secouer un peu la bouteille avant chaque utilisation, car le sucre a tendance \u00e0 se cristalliser.<\/p>\n\n\n\n La marque cor\u00e9enne la plus connue est Lotte<\/em><\/strong>, mais ce n’est pas si facile d’en trouver dans les magasins en France. Vous pouvez en acheter en ligne sur cet site :<\/p>\n\n\n\n On trouve plus facilement la version japonaise dans certaines \u00e9piceries \u00e0 Paris (comme Kioko<\/a>), et parfois dans les grandes enseignes asiatiques comme Tang Fr\u00e8res<\/a> et Paris Store<\/a>. On peut aussi en acheter en ligne :<\/p>\n\n\n\n Tout d’abord, ce n’est pas la peine d’avoir \u00e0 la fois du mirim<\/em> (cor\u00e9en) et du mirin<\/em> (japonais) dans votre r\u00e9frig\u00e9rateur puisque ces deux sauces sont (quasiment) les m\u00eames. Si vous n’avez aucune de ces sauces, vous pouvez utiliser les diff\u00e9rents substituts que j’ai pr\u00e9sent\u00e9s pour le mirin japonais<\/a>. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dans cet article, je pr\u00e9sente trois sauces essentielles dans la cuisine cor\u00e9enne : la sauce soja cor\u00e9enne, appel\u00e9e ganjang (\uac04\uc7a5) la sauce poisson cor\u00e9enne, appel\u00e9e aecjeot (\uc561\uc813) l’alcool de riz, appel\u00e9 mirim (\ubbf8\ub9bc) Sauce soja cor\u00e9enne (ganjang) : Dans la cuisine cor\u00e9enne, on peut distinguer deux types de sauce soja : la sauce soja dite …<\/p>\nO\u00f9 acheter de la sauce soja cor\u00e9enne ? <\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Quels substituts \u00e0 la sauce soja cor\u00e9enne ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\nSauce poisson cor\u00e9enne (aecjeot)<\/h3>\n\n\n\n
O\u00f9 trouver de la sauce poisson cor\u00e9enne ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Quels substituts \u00e0 la sauce poisson cor\u00e9enne ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
\n\n\n\nL’alcool de riz cor\u00e9en (mirim) :<\/h3>\n\n\n\n
O\u00f9 trouver de l’alcool de riz cor\u00e9en ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n
Quels substituts \u00e0 l’alcool de riz cor\u00e9en ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n