{"id":1831,"date":"2020-04-04T09:59:01","date_gmt":"2020-04-04T08:59:01","guid":{"rendered":"https:\/\/tradicuisine.com\/?page_id=1831"},"modified":"2020-04-04T09:59:01","modified_gmt":"2020-04-04T08:59:01","slug":"pate-miso","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/ingredients-indispensables\/cuisine-japonaise\/pate-miso\/","title":{"rendered":"P\u00e2te \u00ab\u00a0miso\u00a0\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p>Le <em><strong>miso<\/strong><\/em> (\u5473\u564c) est un aliment de base de la cuisine japonaise, qui se pr\u00e9sente sous la forme d&rsquo;une p\u00e2te \u00e9paisse, obtenue par fermentation de plusieurs ingr\u00e9dients : <\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>des graines de soja, <\/li><li>du riz ou de l&rsquo;orge,<\/li><li>du sel marin et de l&rsquo;eau,<\/li><li>un ferment appel\u00e9 <strong><em>koji<\/em><\/strong> (\u9eb9).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>La p\u00e2te <em>miso<\/em> contient une  quantit\u00e9 importante de prot\u00e9ines, et son go\u00fbt est plus ou moins prononc\u00e9 selon la dur\u00e9e de fermentation et la quantit\u00e9 de sel utilis\u00e9. Certaines p\u00e2tes <em>miso<\/em> du commerce inclut du bouillon <a href=\"https:\/\/tradicuisine.com\/index.php\/cuisine-japonaise\/bouillon-dashi\/\">dashi<\/a>, pour avoir un produit tout en un lors de la pr\u00e9paration de soupes. N\u00e9anmoins, l&rsquo;usage du <em>miso<\/em> ne se restreint pas aux soupes dans la cuisine japonaise. En effet, cette p\u00e2te est tr\u00e8s souvent utilis\u00e9e pour cr\u00e9er de d\u00e9licieuses marinades, des rago\u00fbts savoureux et des plats saut\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>Dans le commerce, il existe plusieurs types de p\u00e2te <em>miso<\/em>, la plupart \u00e9tant des <em><strong>kome miso<\/strong><\/em> (\u7c73\u5473\u564c), ce qui signifie qu&rsquo;elles sont r\u00e9alis\u00e9es \u00e0 partir de riz (et non d&rsquo;orge). Parmi ces p\u00e2tes, deux familles sont tr\u00e8s utilis\u00e9es :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le <em>miso<\/em> blanc, appel\u00e9 <em><strong>shiro miso<\/strong><\/em> (\u767d\u5473\u564c)<\/li><li>Le <em>miso<\/em> rouge, appel\u00e9 <em><strong>aka miso<\/strong><\/em> (\u8d64\u5473\u564c)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator is-style-wide\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Miso Blanc (Shiro Miso) : <\/h2>\n\n\n\n<p>Le <em>miso<\/em> blanc (<em><strong>shiro miso<\/strong><\/em> \u767d\u5473\u564c) est de couleur jaun\u00e2tre, obtenu avec une proportion plus importante de riz (ou d&rsquo;orge) que de graines de soja, et une quantit\u00e9 relativement faible de sel. Le temps de fermentation est g\u00e9n\u00e9ralement tr\u00e8s court, ce qui se traduit par un go\u00fbt tr\u00e8s doux et peu prononc\u00e9, voire l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9. Le <em>miso<\/em> blanc est parfait pour r\u00e9aliser des soupes (comme la fameuse soupe <em>miso<\/em>), des sauces salades ou encore des marinades de poisson. <\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">O\u00f9 acheter du miso blanc ?<\/h3>\n\n\n\n<p>On trouve du <em>miso<\/em> blanc dans certaines \u00e9piceries japonaises \u00e0 Paris (comme <a href=\"https:\/\/www.kioko.fr\/fr\/content\/7-magasin\">Kioko<\/a>), et m\u00eame dans certaines grandes enseignes asiatiques comme <a href=\"https:\/\/www.tang-freres.fr\/\">Tang Fr\u00e8res<\/a> et <a href=\"https:\/\/paris-store.com\/\">Paris Store<\/a>. On peut aussi en acheter en ligne, par exemple :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/2Yfugw5\">Amazon.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.satsuki.fr\/miso-blanc-en-pot-500g.htm\">Satsuki.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.japancentre.com\/fr\/products\/10905-marukome-white-miso\">Japancentre.com<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.kioko.fr\/fr\/1837-shinshuichi-shinshu-suwa-san-mutenka-kinugoshi-shiro-.html\">Kioko.fr<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Cette p\u00e2te se conserve tr\u00e8s bien dans le r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ une ann\u00e9e apr\u00e8s ouverture.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator is-style-wide\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Miso rouge (Aka Miso) :<\/h2>\n\n\n\n<p>Le <em>miso<\/em> rouge (<em><strong>aka miso<\/strong><\/em> \u8d64\u5473\u564c) est quant \u00e0 lui obtenu avec une proportion plus grande de graines de soja que de riz (ou d&rsquo;orge), et une quantit\u00e9 de sel l\u00e9g\u00e8rement plus importante que celle du <em>miso<\/em> blanc. Sa dur\u00e9e de fermentation \u00e9tant plus longue, le <em>miso<\/em> rouge est de couleur plus fonc\u00e9e et poss\u00e8de un go\u00fbt beaucoup plus prononc\u00e9. De ce fait, le <em>miso<\/em> rouge est parfait pour r\u00e9aliser des marinades pour les viandes et les l\u00e9gumes, des d\u00e9licieux rago\u00fbts ou des plats saut\u00e9es (nouilles\/riz\/l\u00e9gumes).<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">O\u00f9 acheter du miso rouge ?<\/h3>\n\n\n\n<p>Le <em>miso<\/em> rouge est un peu plus difficile \u00e0 trouver, mais on en trouve dans les \u00e9piceries japonaises \u00e0 Paris, comme <a href=\"https:\/\/www.kioko.fr\/fr\/content\/7-magasin\">Kioko<\/a>. On peut aussi en acheter en ligne :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li><a href=\"https:\/\/amzn.to\/310ukBJ\">Amazon.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.kioko.fr\/fr\/1836-pate-miso-shinshuichi-shinshu-suwa-san-mutenka-tomekama-shikomi-aka-.html\">Kioko.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.satsuki.fr\/miso-rouge-en-pot-500g.htm\">Satsuki.fr<\/a><\/li><li><a href=\"https:\/\/www.japancentre.com\/fr\/products\/4069-japan-centre-red-miso\">Japancentre.com<\/a><\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Le <em>miso<\/em> rouge se conserve tr\u00e8s bien dans le r\u00e9frig\u00e9rateur pendant environ une ann\u00e9e apr\u00e8s ouverture.<\/p>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator is-style-wide\"\/>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Autres types de p\u00e2te miso :<\/h2>\n\n\n\n<p>Il existe de nombreux autres types de p\u00e2te <em>miso<\/em>, comme par exemple :<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le miso jaune, appel\u00e9 <em><strong>awase miso<\/strong><\/em> (\u5408\u308f\u305b\u5473\u564c), est obtenu en m\u00e9langeant du <em>miso<\/em> blanc et du <em>miso<\/em> rouge, ce qui en fait une p\u00e2te assez polyvalente.<\/li><li>Le miso \u00ab\u00a0pur soja\u00a0\u00bb, appel\u00e9 <strong><em>mame<\/em> <em>miso<\/em><\/strong> (\u8c46\u5473\u564c), est compos\u00e9 uniquement de graine de soja, de sel et d&rsquo;un ferment <em>koji<\/em> (\u9eb9) r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 partir de soja, ce qui donne une p\u00e2te avec un go\u00fbt assez fort.<\/li><li>Le miso au ferment, appel\u00e9 <strong><em>koji miso<\/em><\/strong> (\u9eb9\u5473\u564c), est fait \u00e0 partir d&rsquo;une plus grande quantit\u00e9 de ferment <em>koji<\/em>, ce qui se traduit par une p\u00e2te l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e, riche en saveur, avec un go\u00fbt assez doux et une texture non lisse.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Pour ma part, j&rsquo;utilise uniquement du <em>miso<\/em> blanc et du <em>miso<\/em> rouge \u00e0 la maison, pour ne pas multiplier les p\u00e2tes dans mon r\u00e9frig\u00e9rateur \ud83d\ude42<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le miso (\u5473\u564c) est un aliment de base de la cuisine japonaise, qui se pr\u00e9sente sous la forme d&rsquo;une p\u00e2te \u00e9paisse, obtenue par fermentation de plusieurs ingr\u00e9dients : des graines de soja, du riz ou de l&rsquo;orge, du sel marin et de l&rsquo;eau, un ferment appel\u00e9 koji (\u9eb9). 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